目前，肉雞生產(chǎn)中雞胃、雞嗉等雞副產(chǎn)品以極低的價格出售或直接用于畜禽飼料加工，價值很低。據(jù)統(tǒng)計，僅雞胃、雞嗉的產(chǎn)量約占肉雞產(chǎn)量的2％，按年產(chǎn)1 100萬t，則此類雞副產(chǎn)品的年產(chǎn)量將有22萬t，如果將其全部轉(zhuǎn)化為深加工產(chǎn)品，提高附加值，社會效益將十分可觀。但是因這些雞副產(chǎn)品腺體較多，內(nèi)臟氣味較大，加工處理較為困難，故成規(guī)模轉(zhuǎn)化加工者尚少。下面重點介紹這幾種雞副產(chǎn)品通過特殊加工工藝而達(dá)到良好效果的加工方法。

1  材料和設(shè)備

1．1  原輔材料
   
雞胃、雞嗉、食用堿、明礬、食醋、白酒、食用油、鹽、糖、味精、蔥、姜、香料等。

1．2  主要設(shè)備
   
攪拌機、夾層鍋、真空包裝機。

2  工藝流程
   
原料整理→清水清洗→堿液清洗→清水清洗→礬液清洗→清水清洗→預(yù)煮→清水清洗→鹵制→炒制→冷卻→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻裝箱→成品入庫。

3  配料

3．1  腌制配料
   
原料(以lOOkg計)、鹽3、醬油0.4、食醋 3.2、高度白酒0.5、涼開水30。

3．2  鹵制配料
   
原料(以lOOkg計)、鹽1.5、味精0.3、白砂糖0.5、老抽0.8、大蔥0.8、生姜0.4、胡椒粉 0.1、白酒0.2、辣椒粉0.05、水40。

3．3  炒制配料
   
原料(以lOOkg計)、鹽0.5、白砂糖0.3、味精0.2、蔥末0.8、姜末0.4、白酒0.2、老抽0.5、植物油1.8、辣椒粉0.1、復(fù)合香料汁0.2。

4  操作要點

4．1  原料整理
   
雞胃要求用剪刀逐個剪開，并洗去殘余飼料及雜質(zhì)；雞嗉要求沿食管剪開，然后洗去飼料及雜質(zhì)等。

4．2  堿液清洗
   
將1.5kg食用堿用20kg的溫水(30℃～40℃)溶解后倒入1OOkg沖洗后的原料中，用攪拌機快速攪拌40～60min后，至原料內(nèi)壁腺液完全溶出為止，然后用清水沖洗至水不再發(fā)黃為止。

4．3  礬液清洗
   
將0.5kg明礬用1Okg的溫水(40℃～60℃)溶解后倒入堿洗后的原料中，用攪拌機快速攪拌約40min，然后用清水清洗，至清洗水不再發(fā)黃為止。

4．4  配料腌制
   
按“3．1”配制各種輔料，并于涼開水中充分混合均勻，然后將處理過的原料倒入腌制液中并攪拌均勻，置于0～4℃環(huán)境中腌制18～20h，期間注意翻缸兩次。

4．5  預(yù)煮
   
將腌制后的原料用清水沖洗后撈出，然后于開水中沸煮5～8min，邊煮邊攪拌，至原料凝固收縮至白色即可，撈出并置于冷水中預(yù)冷。  

4．6  鹵制
   
按“3．2”配制各種輔料，首先將水在夾層鍋中加熱至沸，再將各種輔料依次加入，攪拌均勻，然后將預(yù)煮后的原料加入湯中，保持微沸1～1.5h即可。

4．7  炒制
   
按“3．3”配制各種輔料，首先將鹵制后的半成品撈出瀝湯，然后植物油倒入干凈的鍋中，加熱至170～180℃，再將蔥、姜、辣椒粉等加入炸至焦香，接著將半成品加入翻炒，邊炒邊加入其它輔料，等攪拌均勻后，再繼續(xù)翻炒30～50min即可出鍋。

4．8  冷卻分裝及封口
   
將產(chǎn)品置于通風(fēng)處晾置1～2h即可分裝，裝袋時，注意勿將油污沾到袋口，每袋重量根據(jù)各自的要求確定，然后抽真空封口即可。

4．9  殺菌冷卻
   
將包裝好的產(chǎn)品置于88℃熱水中煮40min，預(yù)冷后置于0～4℃環(huán)境中冷卻。

4．10  裝箱入庫
   
待產(chǎn)品冷卻至中心溫度在8℃以下即可裝箱，裝箱貼標(biāo)簽并打印生產(chǎn)日期，然后根據(jù)要求裝箱，并置于0～4℃的干燥庫房內(nèi)貯存。