蘇州醬鴨，又名秘制醬鴨，已有200多年歷史，以陸稿薦熟肉店生產(chǎn)的最為著名。成品呈琥珀色，香味芬芳，甜中帶咸，鮮嫩味美。在滬寧線一帶頗享盛名。

原料配方 一級(jí)鴨100只 醬油5公斤 鹽7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 紅曲米0.75公斤 蔥3公斤 生姜0.3公斤 紹酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制鹵水2公斤)

制作方法
1.原料選擇。采用婁門(mén)大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在1.5公斤以上的一級(jí)品加工。

2.宰殺。將活鴨宰殺，放血要盡，去毛務(wù)凈(不留小毛)，然后洗凈，在清水中浸泡半小時(shí)，再刮肚、亂肚開(kāi)口最多不超過(guò)4厘米長(zhǎng)度，把內(nèi)臟挖去，揩凈內(nèi)腔血跡。(鴨肺必須拿凈)。

3.腌制。將無(wú)內(nèi)臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水(用硝按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))，每只鴨擦上少許鹽，肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間，在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。

4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開(kāi)，同時(shí)將上述香料加入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開(kāi)，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見(jiàn)鴨二翅小開(kāi)花，即行起鍋，將鴨盛放盤(pán)中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。

醬鴨鹵煎制方法 用50公斤老汁(鹵)，先以小火開(kāi)，然后改用中火。加入紅油米3公斤(紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿(mǎn)鴨身，并掛起來(lái)，不瀉者為佳。(煮一鍋可作800只鴨之用。)