料液配制
配料 鵪鶉蛋10公斤、開水10公斤、生石灰2公斤、純堿0.8公斤、食鹽0.3公斤、紅茶末0.2公斤、硫酸酮12克、硫酸鋅12克。
調(diào)制 先將純堿、紅茶末放入缸底,然后將開水倒入缸中,隨即放入硫酸酮、硫酸鋅,充分?jǐn)嚢韬笾饾u放入生石灰,最后加入食鹽,攪拌均勻,放涼待用。
驗(yàn)料 先在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要攪拌,15分鐘后觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固,1小時(shí)后蛋白化為稀水,表明料液堿度合適;如在30分鐘左右蛋白化為稀水,表明料液濃度過(guò)大,不宜使用;當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐校保捣昼姴荒,表明料液堿度低,也不宜使用。堿度過(guò)高和過(guò)低可分別用茶水和堿調(diào)整。
裝缸
將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中,用竹蓖子撐封,以防蛋體上浮,將備好的料液倒入裝蛋的缸內(nèi),以淹沒(méi)蛋體為度,然后用雙層塑料布將缸口密封,在15-20℃環(huán)境下浸制成熟。
浸制期管理
浸制期間必須注意溫度的變化,最適宜的溫度為20℃;仔細(xì)檢查缸體是否滲漏;浸制初期不得移動(dòng)缸體,否則會(huì)影響凝固;浸制期間從第7天開始,每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質(zhì)情況。第7天時(shí)化清結(jié)束,蛋白開始凝固;第14天蛋白凝固、有彈性并上色;第21天蛋白凝固、有彈性、光潔,呈墨綠色,基本成熟。
出缸及涂膜包裝
皮蛋成熟后,小心撈出,將皮蛋用料液的上清液洗凈,放入塑料筐內(nèi),置于通風(fēng)陰涼處晾干。常規(guī)品質(zhì)檢驗(yàn)后,用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑,噴涂在皮蛋上,待晾干后,再封裝在塑料盒或塑料袋內(nèi)上市銷售。
配料 鵪鶉蛋10公斤、開水10公斤、生石灰2公斤、純堿0.8公斤、食鹽0.3公斤、紅茶末0.2公斤、硫酸酮12克、硫酸鋅12克。
調(diào)制 先將純堿、紅茶末放入缸底,然后將開水倒入缸中,隨即放入硫酸酮、硫酸鋅,充分?jǐn)嚢韬笾饾u放入生石灰,最后加入食鹽,攪拌均勻,放涼待用。
驗(yàn)料 先在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要攪拌,15分鐘后觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固,1小時(shí)后蛋白化為稀水,表明料液堿度合適;如在30分鐘左右蛋白化為稀水,表明料液濃度過(guò)大,不宜使用;當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐校保捣昼姴荒,表明料液堿度低,也不宜使用。堿度過(guò)高和過(guò)低可分別用茶水和堿調(diào)整。
裝缸
將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中,用竹蓖子撐封,以防蛋體上浮,將備好的料液倒入裝蛋的缸內(nèi),以淹沒(méi)蛋體為度,然后用雙層塑料布將缸口密封,在15-20℃環(huán)境下浸制成熟。
浸制期管理
浸制期間必須注意溫度的變化,最適宜的溫度為20℃;仔細(xì)檢查缸體是否滲漏;浸制初期不得移動(dòng)缸體,否則會(huì)影響凝固;浸制期間從第7天開始,每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質(zhì)情況。第7天時(shí)化清結(jié)束,蛋白開始凝固;第14天蛋白凝固、有彈性并上色;第21天蛋白凝固、有彈性、光潔,呈墨綠色,基本成熟。
出缸及涂膜包裝
皮蛋成熟后,小心撈出,將皮蛋用料液的上清液洗凈,放入塑料筐內(nèi),置于通風(fēng)陰涼處晾干。常規(guī)品質(zhì)檢驗(yàn)后,用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑,噴涂在皮蛋上,待晾干后,再封裝在塑料盒或塑料袋內(nèi)上市銷售。