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      鵪鶉皮蛋的加工方法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-26
      核心提示:(一)料液配制 配料:鵪鶉蛋10千克、開水10千克、生石灰2千克、純堿0.8千克、食鹽0.3千克、紅茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸鋅0.012千克。
       (一)料液配制

          配料:鵪鶉蛋10千克、開水10千克、生石灰2千克、純堿0.8千克、食鹽0.3千克、紅茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸鋅0.012千克。

          料液調(diào)制:先將純堿、紅茶末放入缸底,然后將開水倒入缸中,隨即放入硫酸酮、硫酸鋅,充分攪拌后再逐漸放入生石灰,最后加入食鹽,攪拌均勻,冷卻待用。

          驗料:有條件的地方可采用酸堿滴定法測定料液 中氫氧化鈉的濃度(5%-6%),也可采用蛋白凝固試驗法,在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入鮮蛋蛋白5毫升,不要攪拌,15分鐘左右觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固,60分鐘后蛋白化為稀水表明料液堿度合適;如果在30分鐘左右蛋白化為稀水表明料液濃度過大,不宜使用;當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐?5分鐘不凝固,表明料液堿度低,也不宜使用。若堿度過高或過低可分別用茶水和堿調(diào)整。

          (二)裝缸、灌料。將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中,用竹蓖子撐封,以防止蛋體上浮,將上述準備好的料液倒入裝蛋的缸內(nèi),以淹沒蛋體為宜,然后用雙層塑料布將缸口密封,在室溫15-20℃下浸制成熟。

          (三)浸制期管理。浸制期間必須注意溫度的變化,這對成品質(zhì)量有很大的影響,最適宜的溫度為20℃。仔細檢查缸體是否滲漏,浸制初期不得移動缸體,否則會影響凝固。浸制期間從第7天開始,每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質(zhì)情況。第7天時化清結(jié)束,蛋白開始凝固;第14天蛋白凝固有彈性并上色;第21天蛋白凝固、有彈性、光潔,呈墨綠色,基本成熟。

          (四)出缸、涂膜包裝。皮蛋成熟后,小心撈出,將皮蛋用料液的上清液洗凈,放入塑料筐內(nèi),置于通風(fēng)陰涼處涼干。常規(guī)品質(zhì)檢驗后,用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑,噴涂在皮蛋上,待涼干后,再封裝在塑料盒或塑料袋內(nèi)上市銷售。
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