、僦髁希哼x取活重3.5公斤以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟,頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時,再用清水沖洗干凈備用。
②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤,白酒400克、生姜400克、味精100克。
、叟胫螅簩ⅨZ坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸,撈凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3.5小時。前1小時火要旺,然后用小火。煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加火煮1小時,撇去浮油,然后加入白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。
、鼙撼矗簩傻娜馀鞣湃腓F鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓,使之蓬松即為成品。
成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋中密封,可貯存半年。
2、鵝肉干:
、儆昧希喝』钪3公斤以上的成鵝,宰殺后用清水漂洗,除去血水。將肉塊加火煮沸15分鐘,不顯紅色時撈起,冷卻后順行切成長5厘米,寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。
②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。
、叟肟荆合葘⒉蝗芙獾妮o料放入主料的湯中,加火煮2小時,撈出料渣。再向鍋中加入鹽,糖,酒、味精和主料坯,旺火煮半小時,然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時,即可起鍋。鹵澆過肉條,盛于篩中,送入60~80℃的烘房中,經(jīng)過5~8小時,中途翻動2~3次,烘時不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利各部受熱均勻。
成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市,在干燥,陰涼的室內(nèi)可保存2—3個月。
3、板鵝:
、僦婆鳎喝』钪3—4公斤的成鵝,宰殺除內(nèi)臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開,用力壓平,制威鵝坯。
、陔缰疲喊疵恐基Z用鹽200-250克的比例,將鹽和少許花椒在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,用熱鹽反復(fù)揉搓胸腔,腹腔,翅,腿、頸等部位。之后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),頂部用石頭加壓,經(jīng)5—7天,取出瀝干,用竹片撐開胸腹部。
③煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4—6小時,中途翻動1~2次。熏制完畢即可上市,掛在低溫通風(fēng)處可保存2~3個月。