茶葉蛋是廣受消費者歡迎的食品。雖然每個家庭主婦都會做，但要將茶葉蛋鹵出好的風(fēng)味及濃郁口感，就必須在原料選擇、操作過程等方面講究，使色香味及口感更佳。

    一、配方（單位：kg）

    老抽醬油50、白砂糖10、精鹽20、味精10、天博E50018增鮮劑5、天博I30003-4鹵味精膏15、天博E50227菜味王A 5、紅茶葉17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000、雞蛋 20個。

    二、操作工藝

    選料--磨粉--混合--裝袋 --配料--煮鹵水--煮鹵蛋--
                                                     }--成品
    雞蛋浸泡-- 清洗--煮熟--快速冷卻--打殼--干燥--

    1.選料。選擇好的原料是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵所在。鹵茶葉蛋所用的茶葉必須選擇安徽地區(qū)生產(chǎn)的紅茶葉為原料。紅茶的特點是茶香足,茶葉蛋上色快,使鹵出的茶葉蛋色、香、味俱全。香料是鹵茶葉蛋的主要原料。香料的好壞是決定鹵茶葉蛋品質(zhì)的關(guān)鍵。在選用香料的過程中，必須保證香料是沒有霉變，絕對的純品。水分保證在10%以下的優(yōu)質(zhì)天然香料。

    2.磨粉。選好優(yōu)質(zhì)的茶葉及天然香料后，我們將進行磨粉。一般用紗布做袋的調(diào)料包，只需把茶葉及天然香料粉碎到16到20目的細粉即可。但如果將其原料直接煮茶葉蛋則必須通過40目。這樣比較能溶于湯料中。

    3.混合。將配方中所需的原料混合均勻，在攪拌的過程中一定要采用慢速攪拌的方法使其粗細不均的原料得以均勻。

    4.裝袋。把原料混勻后即刻裝入紗布袋中，再進行外包裝。這樣使用時把外包裝去掉，兌上合適的水量，雞蛋的數(shù)量，這樣就很方便的煮出茶葉蛋。

    5.配料。將裝入紗布袋中的茶葉投入到水中，再配入那些必要的可溶性原料，在鍋中攪開。

    6.煮鹵水。將全部原料配全后就可以用火煮。一般是先將鹵水煮出香氣后再投入雞蛋，這樣可以縮短鹵茶葉蛋的時間。

    7.雞蛋浸泡。將新鮮雞蛋用清水浸泡5-10分鐘，放入高錳酸鉀或巴氏液消毒，再清洗干凈。

    8.清洗。將浸泡的雞蛋每個用刷子進行洗刷，完全消除雞蛋殼上的臟物，再將雞蛋漂洗干凈。

    9.煮蛋。將雞蛋用鍋煮熟，注意火候，避免產(chǎn)生大量的爆裂，而增加大量的損耗。

    10.快速冷卻。準(zhǔn)備大的器皿放入15度溫水，將雞蛋迅速投入水中，利用收縮使外殼分離。

    11.破殼。為使風(fēng)味能盡快有效的進入雞蛋內(nèi)部，所以要給煮整數(shù)的雞蛋進行破殼。一般情況下破殼狀況在三分之二，但不能破壞雞蛋整體，使鹵茶葉蛋保持雞蛋整體性。

    12.干燥。將破殼后的雞蛋放在風(fēng)扇下或通風(fēng)處去除水分，使雞蛋表面缺水這樣使鹵茶葉蛋投入鹵汁中能很快的吸收鹵汁，加快風(fēng)味進入。

    13.煮鹵蛋。雞蛋投入鹵汁中先將其煮開三分鐘，再換成小火慢煮。大約在煮到2小時后即可食用，浸泡至5小時后的鹵茶葉蛋風(fēng)味最佳。

    14.成品。鹵茶葉蛋可以在鹵液中不斷加入煮熟的雞蛋及將鹵好的雞蛋進行取出后販賣。鹵味湯也可以不斷使用至24小時后更換。

    三、討論

    1.此方法也可以借用于鹵豆干等休閑食品。

    2.按此方法加入一些辣椒等天然香料，可鹵出其它口味產(chǎn)品。