桔粉夾心糖是一種透明、堅(jiān)脆的硬糖外皮和柔軟微細(xì)結(jié)晶膏狀體內(nèi)餡有機(jī)結(jié)合的糖果。它具有鮮艷美觀的色澤、濃郁的桔汁香氣和滋味，其外觀似玻璃球，品嘗時(shí)先甜后酸，風(fēng)味別致、色、香、味俱佳。

    桔粉夾心糖的內(nèi)餡既不像酥心糖心子那樣酥松，又不像果醬夾心糖心子那樣軟糯，它實(shí)系反砂制成，含有營養(yǎng)豐富的桔子原汁，有解渴提神、順氣開胃的作用，能促進(jìn)食欲，飯后食用，幫助消化，桔粉夾心糖是一種廣受歡迎的上乘糖果。

    原料配方 白砂糖35公斤 淀粉糖漿15公斤 桔粉5公斤 桔子香精（油劑）60毫升 檸檬酸0.5公斤。

    制作方法

     1.配制桔粉：按兩份的砂糖，一份的淀粉糖漿比例加水加熱溶化，過濾后熬至115～120℃，急劇降溫，冷卻至35～40℃，攪擦起砂，待開始結(jié)晶即呈白色稠厚糖膏時(shí)，加入桔汁、香精、檸檬酸，繼續(xù)攪擦至完全返砂，擱置如發(fā)硬，可用手揉捏使其回軟，或用時(shí)將其保持微熱。

    2．熬糖：按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。

    3．制皮包心：趁熱將硬糖坯壓成平塊片，并將其沿邊欽薄，然后再將配好的桔粉置于平塊糖片中央，拉起皮子，使兩側(cè)邊沿處重疊搭接牢固，包裹成圓筒形。拉伸糖體右端。剪其一節(jié)，封住左端的開口，待成型。

    4．成型：和硬糖成型一樣，滾壓成型，其模具沖頭一般采用橄欖形或白果形。

    操作要領(lǐng)

     1.如果要制取微細(xì)結(jié)晶的桔粉，則可以在配制桔粉的物料中適量添加一點(diǎn)酒石酸氫鉀，或適當(dāng)提高淀粉糖漿的比例，這樣所制得的桔粉比較細(xì)膩。

    2．為了確保桔粉夾心糖的透明度，硬糖坯（外皮）的還原糖含量應(yīng)控制在15％上下，最好采取真空連續(xù)熬糖工藝。含水量控制在20％以下。

    3．桔粉作內(nèi)餡，包心成型困難時(shí)，也可以用一定量的、經(jīng)熬制的糖漿膏與其摻雜在一起，做成有一定可塑性的內(nèi)餡。

    4．為了減少和避免包心時(shí)氣泡的產(chǎn)生，在拉皮子，搭接邊沿時(shí)，應(yīng)順著內(nèi)餡的方向，由里向外包裹，將空氣擠出去，必要時(shí)可以用劃針戳扎放氣。

    5．成型時(shí)，棒翻糖體要注意內(nèi)餡不能偏向，否則將會(huì)造成成品外皮厚薄不勻，嚴(yán)重的會(huì)在沖壓時(shí)破皮漏餡，影響生產(chǎn)。