苕酥糖為川南一帶特產,其歷史可上溯到清代中葉,是人們春節(jié)常備甜食。后傳至重慶,成為消費者喜愛的食品?谖端纱,香甜,苕香味明顯。本品可與米花媲美,但有獨特的風味。
原料配方 糯米粉20公斤 花生油8公斤 川白糖12 公斤 熟芝麻2公斤 苕泥10公斤 飴糖8 公斤
制作方法
1.制粉:將精選的上熟糯米,在80℃的熱水中濯浸,打轉后即濾起,用布或蓋子捂住,至糯米不見明水時,即磨制成粉。
2.制苕泥:紅苕洗泥去皮,蒸巴(不能煮),用擦篩擦揉成泥。
3.蒸坯:趁苕泥尚熱,將糯米粉與苕泥揉合(糯米粉與苕泥比例為10:5)分成小團后,上籠蒸制2小時左右。
4.舂搗:將蒸好的粉團倒入石碓窩內舂搗,待米粉、苕泥充分融合,檢視無顆粒,質細膩時,倒入簸蓋內攤平(簸蓋內須先撒一層粉或抹一層植物油)晾干。
5.制酥絲:坯子晾干后切成條,分為片,稍微靜置以免粘連。然后切成長7厘米左右,火粗細的絲條,再晾至不粘手,能折斷時(不宜太干,以免碎裂)即可炸制。炸制時油溫160℃左右,下鍋至起鍋要快,在制品呈黃色,脆而不枯時即濾起,按比例分鍋。
6.成型:將川白糖、飴糖加水(水量為川白糖的40%)熬制,糖溫在120℃左右端鍋。舀出2/3的糖漿后,將酥絲下于鍋內拌合。邊拌合邊淋下舀出的糖漿,淋完為止,拌合均勻。然后裝箱(特制的框架,箱內先撒芝麻),壓緊,鑲邊。切成長方形塊狀,包裝為成品。
質量標準 規(guī)格:長方形塊狀,底面平整,大小均勻。
色澤:黃色。
組織:絲條結合緊密,無空洞,無雜質。
口味:松脆香甜,突出苕泥香味。