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      金錢(qián)桔蜜餞(川式)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

      原料配方 鮮金錢(qián)桔85千克 川白糖45千克 食鹽2千克 石灰1.5~2.5千克

      工藝流程 選桔→劃瓣→擠子→鹽漬→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

      制作方法
      1.選桔:選擇大小均勻、色澤鮮紅、九成熟的金錢(qián)桔為坯料。

      2.劃瓣:用劃瓣刀沿金錢(qián)桔果周身劃9~10刀,切忌劃穿桔心。

      3.擠子:用手將坯逐個(gè)輕輕擠壓,去盡子汁,但切不可擠爛果肉,以保持形態(tài)的完整。

      4.鹽漬:用食鹽漬坯。每50千克桔坯用鹽2千克,鹽漬4小時(shí),其坯軟硬適度時(shí)即可灰漂。

      5.灰漂:將桔坯放入灰水中浸漂12小時(shí),每50千克鮮桔坯用石灰1.5~2.5千克,待灰水吃透坯心時(shí),即可水漂。

      6.水漂:水漂24小時(shí),其間換水4~5次,口嘗無(wú)異味時(shí)即可。

      7.撩坯:將桔坯放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮沸,經(jīng)2~3分鐘后,再喂糖。

      8.喂糖:將桔坯擠干,放入蜜缸,倒入冷糖漿(波美38度),糖漿量要多,以坯在糖漿中松動(dòng)為宜,喂糖時(shí)間為12小時(shí)。

      9.收鍋:將糖漿(波美35度)與桔坯一起入鍋,煮至108℃時(shí),撈入蜜缸,蜜置48小時(shí)。

      10.起貨:將新鮮的糖漿(波美35度)熬至113℃,再將桔坯倒入鍋中,用中火加溫。待溫度上升至116℃時(shí)起入粉盆。溫度降至50~60℃時(shí),粉糖后即為成品。

      產(chǎn)品特點(diǎn) 呈扁圓形,略似菊花,色紅且有光澤,清香純甜,桔味突出。有“蜜餞之王”的美譽(yù)。
       

       
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