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      怎樣生產(chǎn)玉蘭片

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-09
      核心提示:玉蘭片是選用鮮嫩的南竹筍(冬筍或春筍均可)作為原料,經(jīng)過(guò)蒸煮、壓榨、烘干、熏硫等加工工序制作成的一種高級(jí)筍干。具有柔軟、香脆、爽口等特點(diǎn),含多種游離氨基酸、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),被列為山珍之一。 在生產(chǎn)加工中,流程是選料去籜蒸制壓榨烘烤熏蒸包裝成品

         玉蘭片是選用鮮嫩的南竹筍(冬筍或春筍均可)作為原料,經(jīng)過(guò)蒸煮、壓榨、烘干、熏硫等加工工序制作成的一種高級(jí)筍干。具有柔軟、香脆、爽口等特點(diǎn),含多種游離氨基酸、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),被列為山珍之一。
        在生產(chǎn)加工中,流程是選料→去籜→蒸制→壓榨→烘烤→熏蒸→包裝→成品。

        一、選料以南竹的冬筍或清明前的春筍為原料,此時(shí)竹筍大都埋藏于地里,或是筍尖剛破土。因而筍身短、肉質(zhì)厚嫩,而且加工的工藝比較講究,所以經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。將竹筍挖出,抖掉泥沙(不能水洗),一般要求筍身長(zhǎng)20-30厘米,并剔除蟲(chóng)蛀、傷疤等殘筍,削去頭基部粗老的部分。

        二、去籜將選好的竹筍,用刀從筍尖插入筍籜和筍內(nèi)相接處,左手握筍,右手持刀用力往側(cè)向按下,筍籜即全部脫掉。也可以從筍尖到基部,用刀斜切4-5刀,深達(dá)筍肉,再一手握住筍尖,一手握住基部,反向扭轉(zhuǎn),筍籜即脫。上述兩種脫籜法,能使筍籜脫落平行,形成寶塔層的筍肉,外形美觀。

        三、蒸制挖回的竹筍剝?nèi)ゴ謿,留下嫩筍衣,帶殼放入木甑中,裝滿后蓋上甑蓋,進(jìn)行蒸煮。蒸煮時(shí)火力既要強(qiáng),又要均勻,鍋內(nèi)溫度100℃,蒸2-2.5小時(shí),蒸至筍肉呈半透明狀,并有筍香時(shí)取出,放入清水池中漂洗、冷卻。同時(shí)剝?nèi)ミB在筍肉上的筍衣,修整基部,繼續(xù)用清水漂洗干凈。

        四、壓榨常用壓榨機(jī)或土制的杠桿式木制壓榨機(jī)脫水,壓榨前先將較大的筍對(duì)半切開(kāi),小筍保持整條,然后順序平疊上機(jī)壓榨。壓時(shí)先輕后重,逐步加壓,直至筍身壓成扁形片狀,水分榨干為度。

        五、烘烤將壓扁脫水后的筍片排列在烘架上用炭火進(jìn)行烘干。烘烤時(shí)要注意前期10-12小時(shí)火力要強(qiáng),經(jīng)常翻動(dòng),一般每小時(shí)翻筍一次。12小時(shí)后火力逐漸減弱,保持平衡均勻,2-3小時(shí)翻筍一次。一般烘烤48時(shí)即可烘成。烘干的筍片呈金黃色,不能有雜色斑點(diǎn),質(zhì)地堅(jiān)硬。一般每100公斤筍肉,可烘制5-6公斤玉蘭片。

        六、熏蒸為了保持制品色澤鮮艷,防止變質(zhì)蟲(chóng)蛀,便于長(zhǎng)期保存,還要進(jìn)行熏硫處理,其方法是:在筍片烘到七成干時(shí),往筍干上噴灑一些清水(也可將烘干的筍片在清水中浸泡40-50分鐘,使其吸水發(fā)軟),然后將筍片放入密閉的熏硫箱中,封閉嚴(yán)密。在熏硫箱下部放一容器燃燒硫磺,對(duì)筍片進(jìn)行熏硫。熏18小時(shí)后,使硫磺熄滅,讓筍片在箱中再放12小時(shí),以充分吸收二氧化硫氣體,然后開(kāi)箱取出筍片。

        七、包裝經(jīng)熏硫后的筍片需加整理,使外觀整齊,然后用塑料食品袋包裝即可。

        八、貯存玉蘭片鮮嫩含水多,保管時(shí)要防潮濕、防受熱,還要防跑磺。因包裝破損或封蓋不嚴(yán)等情況而造成硫磺散失,引起霉變,也不要用太陽(yáng)曬,只宜用火烘。

       
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