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      樂口酥加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
          (一)產(chǎn)品介紹
          樂口酥以土豆或紅薯、淀粉、奶粉為原料,經(jīng)油炸而成?诟兴执,特別是土豆中的蛋白質(zhì)與人體中的蛋白質(zhì)極為相似,易被人體消化吸收。該產(chǎn)品對充分開發(fā)利用土豆、紅薯資源起了很大作用。
          (二)主要設(shè)備
          (1)土法生產(chǎn)  絞肉機(jī),塑料袋熱合機(jī),鐵鍋,壓力漏粉機(jī),風(fēng)扇,蒸鍋。
          (2)一般生產(chǎn)  電動(dòng)絞肉機(jī),電炸鍋、熱合機(jī),壓力漏粉機(jī),蒸煮箱,去皮機(jī),烘干房,攪拌機(jī),臺秤。
          (三)配方
          土豆泥(或白薯泥)    100kg        鹽      1kg
          淀粉                12~15kg     糖      7~8kg
          奶粉                1kg          調(diào)味料  適量
          香甜泡打粉          1.5kg
          (四)工藝流程
          土豆或紅薯→清洗→去皮→蒸熟→攪碎→配料→攪拌→漏絲→油炸→調(diào)味→烘干→包裝→成品
          (五)操作要點(diǎn)
          (1)選用無芽、無凍傷、無霉?fàn)及病蟲害的土豆或白薯,放入清洗池或清洗機(jī)中,洗水泥沙。   
          (2)用去皮機(jī)將土豆皮去掉或采用堿液去皮法去皮。如生產(chǎn)量較小,可蒸熟后將皮剝掉。
          (3)用蒸汽將土豆蒸熟。為了縮短蒸的時(shí)間,可將土豆切成適當(dāng)?shù)膲K或條。
          (4)用絞肉機(jī)或攪拌機(jī)將熟土豆攪成土豆泥,然后按配方加入其他原料,攪拌均勻后,放置一段時(shí)間。
          (5)將糊狀物放入漏粉機(jī)中,其壓出的糊狀絲直接掉入180℃左右的炸鍋中,壓入量為漂在油層表面3cm厚為宜,以防泥絲入鍋成團(tuán),當(dāng)泡沫消失后便可出鍋,一般3min左右。當(dāng)炸至深黃色時(shí)即可撈出(要炸透而不焦糊),放在網(wǎng)狀的篩內(nèi),及時(shí)撒入調(diào)味料,令其自然冷卻。
          (6)將炸好的絲放入烘干房烘干,也可用電風(fēng)扇吹干,一般吹1~2d,產(chǎn)品便可酥脆。
          (六)注意事項(xiàng)
          (1)壓力漏粉機(jī)的漏孔直徑應(yīng)為3~4mm,孔徑越大,所炸的絲越不易炸透。
          (2)蒸熟的土豆或紅薯不宜放太長的時(shí)間,否則淀粉老化,攪成的泥易有硬顆粒。
          (3)以紅薯為原料時(shí),由于紅薯中水分含量多于土豆,因此需相應(yīng)多加些淀粉。
          (4)壓力漏粉機(jī)一般自制,可采用杠桿活塞壓出式,或采用螺旋壓出式。
          (七)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
          (1)感官指標(biāo)
          色澤:呈深黃色;
          口感:入口酥脆,無異味;
          規(guī)格形狀呈長短不等的細(xì)絲狀,絲的直徑為2.5~3mm。
          (2)理化指標(biāo)
          脂肪25%;
          蛋白質(zhì)5%;
          水分<6%。
          (3)衛(wèi)生指標(biāo)
          細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤750;
          大腸菌群近似數(shù)(個(gè)/100g)<30;
          致病菌:不得檢出。
       
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