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      玉米筍罐頭加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
          玉米筍是指未成熟的、呈筍狀的幼嫩玉米果穗,是玉米的一個特殊品種。玉米筍罐頭味道鮮美,深受消費者歡迎。
          1.工藝流程
          原料驗收→去苞葉、花絲→修整→分級→漂洗→漂燙→冷卻→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→包裝   
          2.操作要點
          (1)原料驗收
          分期分批采收未授粉的玉米果穗,采收的標準為玉米須未抽出或剛抽出的果穗。此時玉米筍組織鮮嫩,形態(tài)完整,呈圓錐形,筍粒飽滿,排列整齊緊密,呈黃色或淡黃色。因為玉米筍非常鮮嫩,容易折斷,所以在采收、裝卸、運輸過程中,一定要輕拿輕放。
          (2)去苞葉、花絲
          用手工剝?nèi)グ~、花絲,將花絲去除干凈。動作要輕,以免損傷筍體形狀。挑選無蟲蛀、木質(zhì)化、干癟、糠心、脫粒、畸形和其他損傷的玉米筍進入下一道工序。
          (3)修整、漂洗、分級
          把玉米筍修整成6~11厘米長度,分成6~9厘米和9~11厘米兩個級別。放入含有0.1%氯化鈣和50~100X10~(-6)亞硫酸的混合溶液中浸泡5~10分鐘,然后用清水漂洗干凈。
          (4)漂燙、冷卻
          將筍尖向上裝入鋼絲或塑料籃中,然后將玉米筍浸入開水中漂燙5~7分鐘。漂燙完畢立即將籃子浸沒在流動的冷水中10~15分鐘,或用冷水噴淋冷卻,使玉米筍的溫度降至40~50℃。
          (5)裝罐
          一般選用7113型內(nèi)涂料馬口鐵罐。選用形態(tài)正常、籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內(nèi)筍徑應(yīng)基本一致,筍徑最大與最小不得超過5毫米,數(shù)量不超過20%;最長與最短的玉米筍不得超過20毫米,數(shù)量不超過20%(均以支數(shù)計)。固形物含量為50%,允許公差±11%。   
          (6)注湯汁
          湯汁配方:食鹽1%,白糖2%,維生素C(或檸檬酸)0.2%。將各種配料混合,溶解后過濾,加熱至沸騰,然后將80~90℃的湯汁注入筍罐內(nèi),湯汁以浸沒筍尖為宜。
          (7)真空密封
          用真空封罐機進行真空封口。真空度為0.03~0.05兆帕。
          (8)殺菌、冷卻
          殺菌公式為10'~25'~7'/121℃ ,即升溫10分鐘,121℃保持25分鐘,7分鐘反壓冷卻至40℃.
          (9)擦罐、保溫檢驗
          冷卻后立即擦去罐頭表面的水分,放進37℃的保溫庫中保溫5晝夜。經(jīng)質(zhì)量檢查合格后即可裝箱入庫。
          3.質(zhì)量標準
          (1)感官指標
          色澤:呈淡黃色或黃色,均勻一致,湯汁清;滋味氣味:具有玉米筍罐頭應(yīng)有的滋味與氣味,無不良氣味;組織形態(tài):產(chǎn)品組織脆嫩,軟硬適度,同一罐內(nèi)的筍體長短、粗細均勻,形態(tài)基本一致,最粗筍與最細筍直徑之差小于5毫米,筍長之差不超過20毫米,無蟲蛀、木質(zhì)化、干癟、畸形筍,每罐內(nèi)斷尖筍和輕微損傷筍不超過總條數(shù)的5%,不允許有斷筍;雜質(zhì):允許湯汁及玉米筍上帶有極少量的玉米花絲,不允許有其他雜質(zhì)。
          (2)理化指標
          固形物不低于凈重的50%;食鹽:0.5%~1.2%;錫(以Sn汁)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
          (3)衛(wèi)生指標
          微生物符合商業(yè)的無菌要求。
       
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