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      枇杷汁的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
          (一)工藝流程   
          選料→清洗→配糖液→預(yù)煮→打漿→榨汁→配料→均質(zhì)→空罐消毒→裝瓶→密封→殺菌→冷卻
          (二)操作要點說明
          (1)選料:選用成熟度良好的枇杷,成熟度低的應(yīng)進(jìn)行后熟。也可以利用加工罐頭時剩下的碎料。
          (2)清洗:用1%的鹽水或0.1%的高錳酸鉀溶液進(jìn)行洗滌,洗滌后用清水漂洗。
          (3)配糖液:配制濃度為15%的糖液, 105千克糖液可處理100千克果實。
          (4)預(yù)煮:把100千克果實加入裝有105千克配好糖液的夾層鍋中,加熱至90~95℃,預(yù)煮10~15分鐘。
          (5)打漿:果實軟化后趁熱打漿,(以孔徑為0.5毫米的打漿機為好)。可以反復(fù)打漿1~2次。
          (6)榨汁:可用各種榨汁機榨汁,榨汁后的果渣加入15%凈水,攪拌均勻后再進(jìn)行第二次壓榨,將兩次榨汁液合并。
          (7)配料:加白糖以提高枇杷汁的甜度,使其糖度不低于17%,用檸檬酸將酸度調(diào)至0.5%。添加0.01%~0.025%的抗壞血酸,防止枇杷汁變色。
          (8)均質(zhì):一般以14~18兆帕的壓力進(jìn)行。
          (9)空罐消毒:玻璃瓶洗凈,放入沸水中煮5~10分鐘,瓶蓋洗凈,在沸水中消毒5分鐘。
          (10)裝瓶:裝瓶時應(yīng)保證汁溫不低于85℃,溫度低的枇杷汁應(yīng)在夾層鍋中迅速加熱至要求溫度。
          (11)密封:趁熱裝瓶后迅速密封。
          (12)殺菌:趁熱在100℃沸水中煮3~10分鐘。
          (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
          成品呈橙黃色;具有枇杷應(yīng)有的風(fēng)味,無異味;汁液混濁均勻,濃度適中,長期靜置允許少量沉淀及存在輕度分離層;酸甜適口;原果汁含量不低于45%;可溶性固形物含量為17%~20%。
       
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