1.選料:選葉大而肥厚的鮮萵苣,摘去黃葉、枯葉、病蟲葉,去老根。
2.預(yù)處理:將萵苣莖葉分離,清洗消毒,削去莖皮。莖切成1~2厘米厚的圓片,置于沸水中熱燙60秒鐘;葉切成2厘米長條,置于沸水中熱燙40秒鐘滅酶,去除部分苦味及固定色澤。為增強(qiáng)效果,可在沸水中加入1%~2%的氯化鈉溶液。
3.護(hù)色浸提:將熱燙后的萵苣片及葉置于5倍的40PPM的亞硫酸鈉及200PPM的醋酸鎂的混合液中作護(hù)色浸提,浸提時(shí)間為50分鐘。
4.絞碎過濾:將萵苣片、葉與浸提液一起放入食品加工機(jī)中打漿,過濾、去渣留汁。
5.調(diào)配殺菌:將6%蔗糖、0.1%蘋果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同萵苣浸提液2%混合加礦泉水至100份進(jìn)行殺菌,殺菌溫度115℃,殺菌時(shí)間為3秒鐘。
6.灌裝封口:殺菌后的飲料進(jìn)行無菌灌裝,立即封口,冷至常溫即為成品。