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      濃縮醋的制作技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
       將乙醇含量較高的天然釀造醋加以濃縮,可以制成風味獨特的濃縮醋。
        往天然釀造的醋里添加0.6%的乙醇。天然釀造的醋其乙醇濃度以乙酸量計為12%,乙醇濃度為3%。
        通過常規(guī)的冷凍濃縮設備,將上述天然釀造醋與乙醇混合液濃縮至乙醇含量達到42%,貯存3天后,醋酸乙脂含量以重量計達到0.4%。這種濃縮醋具有天然釀造醋的風味。
        另外,在發(fā)酵初期,發(fā)酵液溫度維持在27-32℃,直到發(fā)酵液中醋酸濃度達到12-15g/L之后,將發(fā)酵液的溫度降到18-24。這種深層發(fā)酵制作的醋,其醋酸含量高于18g/L。
        據(jù)有關(guān)資料,采用兩次發(fā)酵法釀制的高濃度醋酸,乙酸的含量均可顯著提高。
       
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