但一般的生意比較好的店或攤位，總有一兩種自己配制的蘸料，憑借突出的口味形成口碑，打造出自己的個(gè)性標(biāo)識(shí)。

 

　　實(shí)際上現(xiàn)在的蘸碟種類很多，大概分干碟，油碟、醬碟等幾類，可以說是風(fēng)格各異，各具特色，但一般常用的有麻醬、海鮮、蒜泥、香辣這四種，今天我們就主要說說4種最常用的，有了這些基本做個(gè)生意也就夠了，可以先打個(gè)基礎(chǔ)，然后再開發(fā)自己的新味型。

 

　　但以經(jīng)驗(yàn)來說，去吃麻辣燙的時(shí)候還是用麻醬料比較多，其它的口味也就是偶爾調(diào)劑一下，所以既然這個(gè)是主流，我就給大家介紹兩種風(fēng)格的配方，其它的各來一種供參考。

 

　　第一種：傳統(tǒng)麻醬料的配方，一般由7類調(diào)料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。

 

　　傳統(tǒng)配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據(jù)口味適量。

 

　　麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。

 

　　2、蒜泥汁

 

　　鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時(shí)所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。

 

　　3、小米辣海鮮汁

 

　　香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得蔬菜水1500克左右。

 

　　美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時(shí)加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖丁?/div>