香辛料的來源是某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根，它們具有芳香和辛辣性風(fēng)味成分，是香味料和辛味料的總稱。香辛料在肉制品加工中，可賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制或矯正不良?xì)馕叮�增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。

    一、香辛料種類

    香辛料的種類很多，按照來源不同可分為天然香辛料、配制香辛料兩大類。根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類，如姜、蔥、蒜、蔥頭等；花或花蕾類，如丁香等；果實(shí)類，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類，如鼠尾草、麝香草、月桂葉等；皮類，如桂皮等。

    二、常見香辛料及使用

    （一）天然香辛料

    天然香辛料是指利用植物的根、莖、葉、花、果實(shí)等部分，直接使用或簡單加工后使用的香辛料。

    1.蔥

    蔥為百合科多年生草本植物，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。

    （1）洋蔥 洋蔥又名蔥頭、圓蔥，為百合科蔥屬，原產(chǎn)于印度西北部，現(xiàn)在我國南北各地都有大面積栽培。其外皮呈白色、黃色或紫紅色。其收獲期一般為5～6月，不同品種略有差異。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。食用部分達(dá)到79%～85%，營養(yǎng)價(jià)值比大蔥、大蒜高50%左右。

    洋蔥與肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中經(jīng)常作為調(diào)味、增香的香辛料來使用。另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為洋蔥還具有一定藥用價(jià)值。

    （2）大蔥 蔥味辛，性溫，能發(fā)表和里、通陽活血，對(duì)感冒風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛等有較好的治療作用。

    蔥在肉制品加工中形態(tài)的處理大致分為三類：一是段類，如蔥白段、蔥葉段、蔥絲等；二是末類，如蔥花、蔥茸、蔥粒等；三是整蔥類，如蔥結(jié)。這些形態(tài)各異的蔥料，對(duì)肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。

    2.大蒜

    大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鱗莖。原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在埃及等地中海沿岸國家栽培。目前，我國是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國家之一。大蒜從鱗莖上分為多瓣蒜和獨(dú)頭蒜兩種；從皮色上分為白皮蒜和紫皮蒜兩種，以獨(dú)頭紫皮者為佳品。

    大蒜的營養(yǎng)價(jià)值豐富，具較高的藥用價(jià)值。生食大蒜香辣可口，開胃提神。在肉制品加工中，常將大蒜搗成蒜泥后使用，對(duì)制品起到增香、提鮮、解除腥膻、解油膩的作用，同時(shí)還具有殺菌、抑菌作用，可適當(dāng)延長肉制品儲(chǔ)存期。

    大蒜的藥用價(jià)值已為人所共知。蒜頭含揮發(fā)油約2%，油中主要成分為大蒜辣素（二烯丙基二硫化物），這是一種強(qiáng)力廣譜的植物殺菌素，其殺菌力相當(dāng)于酚的15倍。0.05%的大蒜水溶液可在5min內(nèi)殺死各種桿菌。大蒜在口腔內(nèi)咀嚼3～5min后，口腔內(nèi)細(xì)菌全部殺滅。因此，在日常生活中，每天吃幾克大蒜，對(duì)呼吸道和消化系統(tǒng)疾病有一定的預(yù)防和治療作用。

    3.姜

    姜又稱生姜，為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，須根不發(fā)達(dá)，根狀莖肉質(zhì)肥厚，呈不規(guī)則塊狀，具有芳香及辛辣味，原產(chǎn)于東南亞，我國各地均有種植。

    姜可分為嫩姜和老姜，嫩姜皮薄肉嫩，纖維脆弱，含辣味成分含量少，食用時(shí)辣味較為淡薄；老姜皮厚肉粗，質(zhì)地較老，水分少，辣味成分含量多，辣味強(qiáng)烈。在肉制品加工中，姜可以鮮用也可以干制成粉末使用，對(duì)制品起到去腥除膻、增香、調(diào)和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。

    食用生姜時(shí)應(yīng)注意：腐爛后的姜會(huì)產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的有機(jī)化合物——黃樟素，這種有毒化合物能誘發(fā)肝細(xì)胞變性，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)黃樟素能誘發(fā)肝癌和食道癌，民間的“爛姜不爛味”的說法是錯(cuò)誤的，雖然肉制品加工中常把姜作為一種調(diào)味料，用量不多，但是爛姜中黃樟素對(duì)肝細(xì)胞產(chǎn)生的毒害作用不可低估。

    4.辣椒

    辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含維生素C、胡蘿卜素、維生素E及鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分。性辛、熱、辣，能調(diào)胃，溫中散寒，促進(jìn)胃液分泌，提神，幫助消化，增強(qiáng)肌體抗病能力。

    中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉（面）。應(yīng)選用干燥無霉變、無蟲蛀、辣味濃的干品辣椒制作辣椒粉（面）。

    5.大茴香

    大茴香俗稱大料、八角，因其果實(shí)有八個(gè)角，所以俗稱八角茴香。由于大茴香所含芳香油的主要成分是茴香腦，因而有茴香的芳香味。大茴香味微甜而稍帶辣味，是一種味辛平的中藥，具有促進(jìn)消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味濃烈，在肉制品加工中被廣泛使用，特別是醬鹵類制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。

    使用大茴香時(shí)應(yīng)注意：有一種外形與大茴香極相似的果實(shí)，即莽草果，其果實(shí)有9～12個(gè)角，有劇毒，應(yīng)嚴(yán)加區(qū)別。

    6.小茴香

    小茴香俗稱谷茴、席香，系傘形科小茴香屬越年生草本植物的成熟果實(shí)，主要產(chǎn)于我國甘肅、內(nèi)蒙古、四川、山西等地。小茴香長4～8mm，分果瓣呈長橢圓形，背面有5條縱棱，接合面平坦且較寬，略彎曲，呈黃綠色，似干了的稻谷，含揮發(fā)油3%～8%，其主要成分為茴香醚，可揮發(fā)出特異的茴香氣，其枝葉可防蟲驅(qū)蠅。

    小茴香既可單獨(dú)使用，也可與其他香料配合使用，常用于醬鹵肉制品中，往往與花椒配合使用，起到增加香味、去除異味和防腐的作用。

    7.肉桂

    肉桂俗稱桂皮，是樟科植物肉桂樹的干燥樹皮。皮外表呈赭黑色，有細(xì)紋及小裂紋，內(nèi)皮呈紅棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒狀，取皮薄、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調(diào)味香料。

    肉桂主要產(chǎn)于我國廣西、廣東、福建、浙江等地。好的肉桂是由30～40年老樹樹皮加工而成，以不破碎、外皮細(xì)、肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃厚、味甜辣者為上品。

    在肉制品加工中，肉桂是一種重要的調(diào)味香料，尤其是在醬鹵肉制品和干肉制品加工中經(jīng)常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。

    8.花椒

    花椒又名秦椒、川椒，為蕓香科花椒樹的果實(shí)，一般在秋季果實(shí)成熟后采收。主要產(chǎn)于我國四川、陜西、河北、河南、云南等地，以皮色呈大紅或淡紅、黑色、黃白，椒果裂口，麻味足，香味大，身干無硬梗，無腐敗者為上品。

    花椒果皮中含有揮發(fā)油，油中含有異茴香醚及香茅醇等物質(zhì)，所以具有特殊的強(qiáng)烈芳香。味辛麻持久，是很好的香麻味調(diào)料。花椒子能榨油（出油率25%～30%），有輕微的辛辣味，也可調(diào)味。

    在肉制品加工中，花椒可獨(dú)立使用，也可與其他香料配合使用，整粒多供腌臘制品及醬鹵汁使用，粉末多用于香腸及肉糜制品中。

    9.肉豆蔻

    肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果，屬肉豆蔻科高大喬木肉豆樹的成熟干燥種仁。肉豆蔻為橢圓形，呈紅褐色或深棕色，外表有淺色不規(guī)則溝紋，質(zhì)地堅(jiān)硬，斷面呈大理石樣花紋，以個(gè)大、體重、堅(jiān)實(shí)、表面光、油性足、破碎后香氣強(qiáng)烈者為上品。

    肉豆蔻主要產(chǎn)于印尼、巴西、印度、馬來西亞等地。每年7～8月和10～12月是肉豆蔻的采收期，含精油5%～15%，其主要成分為萜烯（占80%）、肉豆蔻醚、丁香粉等。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是醬鹵制品必不可少的香料，也常用于高檔灌腸制品中。

    10.丁香

    丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)�；ɡ俳泄�丁香，果實(shí)叫母丁香，以完整、朵大、油性足、顏色深紅、香氣濃郁、入水下沉者為佳品。因含有丁香酚和丁香素等揮發(fā)性成分，故具有濃烈的香氣。

    丁香主要產(chǎn)于桑給巴爾、印度尼西亞，在我國廣東、廣西也有栽培。當(dāng)花蕾鮮紅時(shí)采集，去除花梗后曬干即為丁香。在肉制品加工中使用，主要起調(diào)味、增香、提高風(fēng)味的作用，去腥膻、脫臭為其次。因丁香香味濃郁，所以用量不能大，否則易壓住其他調(diào)料和原料本味。另外，丁香對(duì)亞硝酸鹽有消色的作用，所以在使用時(shí)應(yīng)注意。

    11.胡椒

    胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒兩種。果實(shí)開始變紅時(shí)摘下，經(jīng)充分曬干或烘干即為黑胡椒，全部變紅時(shí)以水浸去皮再曬干即為白胡椒。原產(chǎn)于印度、泰國、越南等國家，唐代時(shí)期傳入我國，目前在海南、廣東、云南、臺(tái)灣等地均有生產(chǎn)。胡椒具有“名貴的東方香料”之美稱，在一些歐洲國家的文獻(xiàn)中，胡椒被描繪為可與黃金媲美的貴重物品，被稱為“香辛料之王”。

    胡椒含有8%～9%胡椒堿和1%～2%的芳香油，這是形成胡椒特殊辛辣味和香氣的主要成分。因揮發(fā)性成分在外皮含量較多，因而，黑胡椒的風(fēng)味要好于白胡椒，但白胡椒的外觀色澤較好。

    由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品廣泛使用的調(diào)味佳品。一般葷菜肴、腌鹵制品都可加入少許胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鮮香可口。尤其是西式灌腸制品，大多使用胡椒作為主要調(diào)味香料而使產(chǎn)品具有香辣鮮美的風(fēng)味特色。

    12.砂仁

    砂仁又名小豆蔻、陽春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)。主要產(chǎn)于我國廣東、廣西、云南、福建等地。外表呈灰色，以個(gè)大、堅(jiān)實(shí)、仁飽滿、氣味濃者為佳品。含約3%的揮發(fā)油，油的主要成分為龍腦、右旋樟腦，所以氣味芳香、濃烈。

    砂仁藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效，是肉制品加工中一種重要的調(diào)味香料。常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工，主要起解腥除異、增香、調(diào)香的作用，使肉制品清香爽口、風(fēng)味別致并有清涼口感。

    13.白芷

    白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷，系傘形科多年生草本植物的干燥根部。根呈圓錐形，外表黃白色，秋季葉黃時(shí)挖出后，除去須根，洗凈曬干或趁鮮切片曬干，切面含粉質(zhì)，有黃圈，以根粗壯、體重、粉性足、香氣濃者為佳品。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥、祛風(fēng)、止痛及解毒功效，是醬鹵制品及中式肉制品中常用的香料，有調(diào)味、增香、除腥去膻的功能。

    杭白芷產(chǎn)于浙江省杭州市的筧橋，川白芷產(chǎn)于四川省遂寧市、崇慶市、溫江縣等地，禹白芷產(chǎn)于河南省禹縣、長葛縣等地，祁白芷產(chǎn)于河北省安國縣（祁州）。

    14.山柰

    山柰又稱沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下塊狀根莖切片干制而成。外皮紅黃，斷面色白，粉性足，光滑細(xì)膩，中央略突起，質(zhì)堅(jiān)且脆，味辛辣，有樟腦香氣，含揮發(fā)油3%～4%。山柰產(chǎn)于我國廣東、廣西、云南、臺(tái)灣等地。在肉制品加工中是醬鹵類制品增香的辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。

    15.甘草

    甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮紅棕色，內(nèi)部黃色，味道很甜，所以叫甜甘草。以外皮細(xì)緊、有皺溝、紅棕色、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、粉性足、斷面黃白色、味甜者為佳。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。藥性甘平，具有補(bǔ)氣、解毒、潤肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要產(chǎn)于我國東北、華北、陜西、甘肅、青海、新疆等地。常用于醬鹵制品，以改善制品風(fēng)味。

    16.陳皮

    陳皮又稱橘皮，為蕓香科常綠植物橘樹成熟果實(shí)的干燥果皮。含有揮發(fā)油成分，主要為右旋檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等，故氣味芳香。各地均有出產(chǎn)，但以廣東新會(huì)縣出產(chǎn)的較好。冬季采收，用時(shí)洗凈，色澤為朱紅色或橙紅色，內(nèi)表面白色，果皮粗糙，氣味芳香，微苦。陳皮有行氣、健胃、化痰、促進(jìn)胃腸消化等功效，常于醬鹵制品加工中使用，可增加制品的復(fù)合香味。

    17.草果

    草果又稱草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥種子，含有精油、苯酮等。草果為橢圓形，呈紅褐色，性溫味辣。主要產(chǎn)于云南、廣西、貴州等地，以個(gè)大、飽滿、表面紅棕色為好�？捎谜��；蚍勰┳鳛榕腼兿懔希�主要用于醬鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味，提高風(fēng)味，但不能代替肉豆蔻在灌腸制品中使用。

    18.芫荽

    芫荽又名胡荽，俗稱香菜，系傘形科一年生或二年生草本植物。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%，有特殊香味。芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。

    19.月桂葉

     月桂葉又稱香葉、天竺桂，由樟科常綠喬木月桂樹的葉子干制而成。產(chǎn)于地中海沿岸及南歐各國，我國廣東、福建、浙江、四川等地栽培的月桂稱天竺桂，其葉也可使用，但香氣較淡。天竺桂為常綠喬木，生于山谷叢林中，高達(dá)7～10m，葉互生或?qū)ι�，有肉桂香氣，樹葉隨時(shí)可采，陰干即成。

    月桂葉含精油1%～3%，具有清香氣味，可去除生肉的異味，常用于西式大火腿制品及肉類罐頭中作矯味劑。此外，在湯、魚等制品加工中也常使用。

    20.麝香草

    麝香草系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。在醬鹵肉制品加工中放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產(chǎn)品保存性的作用。

    21.鼠尾草

    鼠尾草系唇形科一年生草本植物。含揮發(fā)油1.3%～2.5%，主要成分為側(cè)柏酮、鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。

    （二）配制香辛料

    1.五香粉

    五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復(fù)合香料。因使用方便，深受消費(fèi)者的歡迎。各地使用配方略有差異。

    2.咖喱粉