一、工藝流程:原料選擇與分級→燙漂(殺青)→冷卻→鹽漬→調(diào)酸與裝桶→成品
二、操作要點(diǎn)
1.原料選擇與分級:選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇,削掉老化硬根,保留嫩柄1~3厘米,除去雜質(zhì)后進(jìn)行分級。一級菇菌蓋直徑1~2厘米,不開傘;二級菇菌蓋直徑2~3厘米,半開傘;等外品為全開傘菇。
2.燙漂:燙漂液用10%食鹽水,每50公斤開水一次煮菇30公斤,一鍋水可煮菇2~3次。每次都要保證沸水下菇,用旺火盡快煮制;使菇體熟而不爛。燙漂時(shí)用笊籬不斷輕輕地翻動(dòng),勿弄破菇傘底膜。燙漂時(shí)間過短,菇體未煮透,鹽漬后過酸;時(shí)間過長則菇體熟爛,會(huì)變得軟綿綿。燙漂時(shí)間因菇體大小而異,需1~3分鐘。
3.冷卻、鹽漬:燙漂后及時(shí)將菇體投入涼水(或流動(dòng)冷水)中冷卻。當(dāng)菇體溫度降至室溫時(shí)撈出,鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬法或二次鹽漬法,按分級菇分別裝缸鹽漬。
(1)一次,鹽漬法:此法又可分層鹽層菇法和鹽菇混料法。層鹽層菇法:在缸底鋪一層1~2厘米厚的食鹽,鋪一層2~3厘米厚的珍珠菇,其上鋪一層1~2厘米厚的食鹽和2~3厘米的珍珠菇。依此逐層鋪至滿缸。用重物(磚石類)壓緊,注入飽和食鹽水淹沒菇體,以防腐爛變色;此法菇鹽用量比為10∶7左右。腌制5~30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法:按1公斤珍珠菇、0.4公斤食鹽的比例,將鹽與菇拌勻后,裝入缸內(nèi)腌漬。其他處理同層鹽層菇法。
(2)二次鹽漬法:第一次鹽漬10天后倒1次缸(即將菇體撈出,上下翻動(dòng)后裝缸;或換上新鹽水再裝缸腌漬),共鹽漬20天。此法菇鹽比為10∶4其他處理同一次鹽漬法。
將鹽漬好并瀝盡水的珍珠菇裝入塑料袋中,每袋裝70公斤。邊裝邊均勻地撒些精鹽,上面用食鹽封頂。每袋用鹽量為5公斤,注入飽和鹽水。
4.調(diào)酸裝桶:調(diào)酸劑采用檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按4∶50∶8的重量比混合并以飽和鹽水溶解而成,pH值為3.5~4將此溶液注入裝有菇體的塑料袋內(nèi),再放入飽和鹽水,用繩子扎緊袋口,放入鐵桶中蓋好蓋子;桶外標(biāo)明品名、等級、毛重、凈重和產(chǎn)地,即可外銷。