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      甜玉米加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-03
      核心提示:甜玉米營養(yǎng)價值高,適口性好,加工品種多樣,受到消費者的歡迎,特別是受到中高檔賓館飯店的青睞,成為餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工產(chǎn)品還是重要出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。世界上除美國外,其他國家甜玉米生產(chǎn)及其加工產(chǎn)品甚少,而西歐和東南亞地區(qū)的需求量日益擴大,發(fā)展


          甜玉米營養(yǎng)價值高,適口性好,加工品種多樣,受到消費者的歡迎,特別是受到中高檔賓館飯店的青睞,成為餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工產(chǎn)品還是重要出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。世界上除美國外,其他國家甜玉米生產(chǎn)及其加工產(chǎn)品甚少,而西歐和東南亞地區(qū)的需求量日益擴大,發(fā)展甜玉米生產(chǎn)及其加工產(chǎn)品有廣闊的市場。

          一、罐頭加工工藝

          甜玉米罐頭有兩種類型,一種為粒狀,另一種為糊狀?筛鶕(jù)消費者的口味添加各種佐料制成不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

          1.粒狀甜玉米罐頭工藝

          (1)工藝流程

          原料選擇→去衣→清洗→蒸煮→脫粒→漂洗→配湯→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標(biāo)→包裝。

          (2)操作要點

          ①原料處理:選擇無蟲蛀穗和無雜質(zhì)的玉米穗及時按標(biāo)準驗收并迅速加工,不允許積壓,防止機械操作。

          ②去衣:用小刀將苞葉輕輕劃開,注意避免劃破籽粒,剝除苞葉花絲。如收后24h內(nèi)來不及加工,需帶苞放入低溫冷藏室。

          ③蒸煮:100℃蒸煮5min,使籽粒完全定漿并保持嫩性和香味。蒸后及時在清水中冷卻。

          ④脫粒:用鏟機脫;蚴止や摰洞炅#摿R蟛粠,減少破皮碎粒。

          ⑤漂洗:用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物、碎片、胚及花絲。

          ⑥配湯:根據(jù)消費者的口味或銷售商的要求調(diào)制,--般可按罐重配置2%糖、0.25%鹽溶液,煮沸過濾。

          ⑦裝罐:按罐型裝配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g,加湯130g(湯汁溫度80℃以上)。

          ⑧殺菌:在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封,洗罐殺菌。迅速冷卻,溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜,然后打簽、貼標(biāo)、包裝、入庫。

          2.糊狀甜玉米罐頭工藝流程

          (1)工藝流程

          原料選擇→去衣→清洗→搓粒→配料→預(yù)煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標(biāo)→包裝。

          (2)操作要點

          原料、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗干凈的玉米穗用杈平刮下玉米漿,再將生玉米漿放入不銹鋼鍋內(nèi),按60kg玉米漿加涼開水40kg和已溶化并過濾好的砂糖3kg、精鹽0.5kg混合攪拌均勻,立即預(yù)煮,溫度控制在100℃,不斷攪拌使其均勻受熱,煮沸1--2min即可裝罐;一般7116型罐可裝425g玉米糊,然后真空排氣密封,洗罐殺菌,冷卻后保溫擦罐,再打簽、貼標(biāo)、包裝、入庫。

          二、玉米爽(飲料)加工工藝

          玉米爽(飲料)是以采收的乳熟期的甜質(zhì)玉米果穗為原料,經(jīng)過取汁、脫氣、均質(zhì)、密封和殺菌等工藝,并加水、加糖、加酸調(diào)配后制得的飲料,含有甜質(zhì)玉米全部的營養(yǎng)成分,如維生素、氨基酸以及礦質(zhì)元素等。玉米爽飲料,呈乳白色或微顯黃色,玉米組織穩(wěn)定均勻地分布在汁液中,不分層,氣味清香,口感細膩,無雜質(zhì),是一種較為理想的新型天然飲品。

          1.工藝流程。清選→預(yù)煮→打漿→細磨→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→預(yù)熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→包裝。

          2.操作要點

          (1)清選。包括脫粒、篩選、去除花絲。脫粒后采用噴淋式連續(xù)清洗機清洗,篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物。

          (2)預(yù)煮。用一定溫度的熱水或蒸汽對玉米籽粒進行熱處理。--般溫度為95--100℃,時間10--15min。預(yù)煮操作可在夾層鍋或連續(xù)式預(yù)煮機中進行。

          (3)打漿。打漿在打漿機中進行,使玉米組織細碎,易于流動,同時進一步去除玉米粒中的雜質(zhì)。

          (4)細磨。用膠體磨磨碎玉米組織,加工成組織細膩、流動性好的玉米漿。

          (5)調(diào)配。按產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準,用水、糖及其他添加劑對玉米漿進行調(diào)配。經(jīng)調(diào)配的玉米漿含糖量一般在10%以上,玉米漿所占的比例約為成品的20%--50%。開動攪拌器將添加的所有物質(zhì)充分混合均勻,保證產(chǎn)品有穩(wěn)定和均勻的質(zhì)量。也可適當(dāng)添加一定量的酸味劑,如檸檬酸、蘋果酸等,添加量為0.05%--0.2%。

          (6)脫氣。玉米組織中含有氣體,在攪拌和輸送過程中空氣以溶解狀態(tài)存在或吸附在玉米微粒表面,嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。脫氣是在真空脫氣機中進行,通過脫氣機上部的噴霧器裝置噴入真空脫氣罐中,在一定真空條件下,玉米漿中的氣體釋放出來并被真空泵抽走。脫氣時玉米漿溫度控制在40--60℃,管內(nèi)的真空度為70--90kPa。

          (7)預(yù)熱。經(jīng)過均質(zhì)的玉米乳進行預(yù)熱處理,便于在灌裝密封后形成一定的真空度,從而在殺菌操作時,不會因瓶中的氣體受熱膨脹而導(dǎo)致包裝容器脹裂,還可以防止氧氣對汁液中營養(yǎng)素和色素的破壞同時,由于預(yù)熱的汁液有一定的溫度,可以縮短殺菌時間,提高殺菌效果。一般玻璃瓶包裝時預(yù)熱溫度控制在80--90℃;易拉蓋馬口鐵罐包裝預(yù)熱時溫度控制在50--70℃。

          (8)灌裝、密封。玻璃瓶可采用真空密封,也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20--50kPa真空度下密封,使罐內(nèi)形成一定的真空度。

          (9)殺菌、冷卻。經(jīng)調(diào)酸的玉米乳,pH 4.6時采用常壓殺菌即可,一般升溫時間為20min,100℃下恒溫殺菌時間為20--30min,經(jīng)30min冷卻至40℃以下,玻璃瓶在冷卻時可采用分段降溫法,以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經(jīng)調(diào)酸的玉米乳(pH 4.6)仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時間為10min,116--121℃恒溫殺菌時間為25--50min,或進行超高溫短時滅菌,經(jīng)20min冷卻至40℃以下。

          (10)產(chǎn)品檢驗。玉米爽(飲料)的檢驗項目包括色澤、風(fēng)味、容量等感官指標(biāo);含糖量、酸度、pH值和重金屬等理化指標(biāo);還有微生物等衛(wèi)生指標(biāo)。

          ①衛(wèi)生指標(biāo):玉米爽(飲料)產(chǎn)品中細菌總數(shù) 100個/mL,大腸桿菌群 3個/100mL,致病菌不得檢出。

          ②理化指標(biāo):玉米爽(飲料)產(chǎn)品中鉛 1mg/kg,砷 0.5mg/kg,銅 5mg/kg,經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。


       
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