1.原料選擇與整理選用肉質(zhì)白嫩、纖維少、根頭粗壯的鮮嫩藕,切除藕節(jié),用清水漂洗干凈,瀝水稱重。
2.制坯將藕重1/2的水和洗凈的藕加入不銹鋼鍋中煮沸至藕稍軟,撈出放入冷水中浸泡,冷卻后用竹片將藕皮刮凈,再用清水漂洗一遍,用不銹鋼刀切成約1厘米厚的藕片。
3.酸漂與水漂將切好的藕片放入大米湯或淘米水中浸泡2~3天,撈出再置于清水中漂洗2天,每天換水3~4次。
4.糖漬將漂洗后的藕坯放入缸中,加入與藕片等重的65%~70%濃度的冷糖液,浸漬1天后撈出藕片,將糖液加熱到103℃左右離火,再倒入藕片,繼續(xù)糖漬2天。
5.濃縮將藕片同糖液一起下鍋,煮沸約30分鐘,待糖液溫度達108℃時離火冷卻12小時。
6.再濃縮、上糖衣將上述藕片和糖液一同下鍋煮30分鐘左右,糖液溫度達112℃時起鍋,冷卻至60℃以后,取藕片重1/50的白糖粉與藕片拌均勻即可;或取3份白砂糖、1份淀粉、2份水配制成糖漿,加熱煮沸到113~114℃,離火冷卻到93℃時將藕片置入其中浸漬1分鐘左右,撈出放在葦席上瀝去糖液,在40~50℃下干燥至不粘手,即能形成一層透明的糖質(zhì)薄膜。