紫蘇又名白蘇，為唇形科紫蘇屬的一年生草本植物。過去，紫蘇一直作為中藥材少量種植，根、莖、葉、花皆可入藥，并具有特殊芳香氣味，可以做湯、清炒，也可做成開胃小菜及調(diào)味品。將其加工制成鹽漬產(chǎn)品出口，在國(guó)際市場(chǎng)上倍受歡迎，是近年來國(guó)際市場(chǎng)走俏的一種高檔蔬菜。 

    1、工藝流程 

    原料采收→挑選→清洗→瀝水→踩壓→浸泡→裝袋→壓榨→揉搓→倒池→封口→腌制→包裝。 

    2、操作要點(diǎn) 

    2.1 采收：紫蘇的采收應(yīng)在晴天的早上進(jìn)行，因早上氣溫較低，濕度較大，葉片不易萎蔫。紫蘇葉成熟要適度，葉片橫徑最大處要求達(dá)5cm以上，顏色呈深綠色或紫色，組織鮮嫩不老化，無老黃葉、枯死葉、蟲咬葉及帶蟲卵葉。原料進(jìn)廠后要立即組織加工，對(duì)不能加工完的，要放入低溫庫(kù)貯藏，貯藏溫度為0～1℃，空氣濕度為90～95%，貯藏時(shí)間不超過12h。 

    2.2 挑選：原料采回后，應(yīng)立即進(jìn)行挑選，挑出老黃葉、枯死葉、蟲咬葉及蟲卵密集葉等不良葉片，將有蟲卵與蟲咬面積較小的葉片摘除后，放于合格品中。將合格葉片的葉柄理齊，用不銹鋼刀稍微切去一點(diǎn)葉柄，以保持切口衛(wèi)生。 

    2.3 清洗：將選好的葉片放入不銹鋼池中進(jìn)行三級(jí)清洗，保證洗凈原料表面無泥沙及其他雜質(zhì)。在清洗過程中，一二級(jí)的清洗要用手輕輕揉搓，以降低澀味。 

    2.4瀝水：將清洗干凈的葉片盡可能用手?jǐn)D干水分后，放入周轉(zhuǎn)筐中瀝干表面水分。 

    2.5 踩壓：將瀝干水分的半成品放入邊長(zhǎng)為2m的正方體鹽漬池中，每池放350kg。由3名身強(qiáng)力壯的工人，穿戴整潔的工作服及清洗干凈、消毒后的水靴進(jìn)行踩壓。踩壓過程中，每3～4min翻動(dòng)1次，保證池中物料受力均勻、適度。以紫蘇葉面顏色發(fā)深、出現(xiàn)揉搓網(wǎng)絡(luò)、踩后物料較緊實(shí)為宜。一般每池原料踩15min。目的是進(jìn)一步降低澀味，保證成品的風(fēng)味。 

    2.6 浸泡：將踩壓合格后的紫蘇半成品，揉散后放入盛滿干凈自來水的不銹鋼池中，浸泡，并經(jīng)常攪拌，以利于更好地去除澀味。 

    2.7 裝袋：將浸泡好的紫蘇半成品撈出裝入網(wǎng)袋中，記錄質(zhì)量。 

    2.8 壓榨：利用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨脫水，脫水度以為宜，并記錄壓榨后的實(shí)際質(zhì)量。 

    2.9 揉搓：將壓榨后的紫蘇半成品放在干凈的不銹鋼池中拌鹽，食鹽質(zhì)量為壓榨后紫蘇質(zhì)量的30%。拌鹽時(shí)，要求放一層紫蘇放一層鹽，并不停地揉搓，確保拌鹽均勻。 

    2.10 倒池：在干凈的大瓷缸或不銹鋼池中，內(nèi)襯一只干凈、不漏氣的大塑料袋，先加入20L梅醋(此梅醋濃度為3.5%，若用濃度為10%的白醋，則用1L白醋+2.5L冷開水稀釋后來代替梅醋)，然后將拌好鹽的紫蘇倒入其中，最后將剩余的梅醋均勻地撒在紫蘇上面。梅醋的加入量為壓榨后紫蘇質(zhì)量的20%。 

    2.11 封口：將塑料袋對(duì)疊封口，上壓木板，木板上壓重石，以壓出汁水為宜。壓石的質(zhì)量一般為壓榨后紫蘇質(zhì)量+鹽質(zhì)量+醋質(zhì)量的15%。第2天檢查，汁水漫過紫蘇則可；若沒有漫過，則須添加飽和鹽水到漫過紫蘇為宜。 

    2.12 腌制：將腌制產(chǎn)品貯藏在通風(fēng)、陰涼、陽光不易照射的地方，溫度以低于20℃為宜。 

    2.13 包裝：腌制1個(gè)月后，即可包裝出售。包裝時(shí)，要求將漫過蓋板的臟鹵去掉，按要求質(zhì)量包裝后待售。 

    3、成品特點(diǎn)

    加工過程中，踩壓、浸泡、揉搓工序是鹽漬紫蘇成品質(zhì)量高低的關(guān)鍵，控制好踩壓力度與時(shí)間、浸泡長(zhǎng)短、揉搓均勻，就能達(dá)到去凈晦汁、降低澀味，保證產(chǎn)品口感的效果。經(jīng)過精細(xì)加工的紫蘇成品呈茶褐色或紫褐色，具有特有的滋味與氣味，組織鮮嫩、不老化，展開后葉形完整。