一、工藝流程:
選料→清洗→熱堿去皮→洗凈→切塊→去籽→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻→裝箱→入庫(kù)。
二、操作要點(diǎn):
1、選料:應(yīng)選用無(wú)病蟲害、充分成熟、紅肉種的新鮮南瓜為原料。
2、南瓜去皮:用清潔水洗去表面泥沙,放入溫度為80-85℃、濃度為5-8%的氫氧化鈉溶液中,浸泡30分鐘。浸泡過(guò)程中,要用木棒不斷攪動(dòng),以便徹底除去瓜皮。然后,將南瓜從堿液池中撈出,放入清水池中用水沖洗干凈,以除去瓜皮和殘留堿液。
3、切塊、去籽:將已去皮的南瓜用刀切開,除去瓜瓤和瓜籽,再切成小塊。
4、軟化、打漿:在夾層鍋內(nèi)加水(所用的水必須經(jīng)過(guò)軟化處理成軟水),然后在水中加入1%的食鹽,再加入適量的檸檬酸將pH值調(diào)至3.5。水溫達(dá)到90-95℃時(shí)加入1%的白酒,將切好的南瓜塊煮5-7分鐘,可達(dá)到軟化和脫臭的目的。用磨碎機(jī)或打漿機(jī)打漿,瓜肉顆粒細(xì)度(直徑)達(dá)0.4-0.6厘米。
5、調(diào)配:
(1)配方(%)。南瓜漿40,復(fù)合增稠劑0.3,檸檬酸0.1,白沙糖0.2,苯甲酸鈉0.05,用涼開水補(bǔ)足100。
(2)調(diào)配方法:在60-70℃溫度下進(jìn)行調(diào)配,每加入一種原料需攪勻,最后用水補(bǔ)加至規(guī)定的量。
6、均質(zhì):通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)在250兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì),要求瓜肉顆粒細(xì)度(直徑)達(dá)1-2毫米。
7、脫氣:將均質(zhì)過(guò)后的南瓜汁在50-70℃條件下,采用真空脫氣法進(jìn)行脫氣,罐內(nèi)真空度為0.1兆帕,脫氣時(shí)間為25-30分鐘。
8、殺菌:采用高溫瞬時(shí)巴氏殺菌法,在95-98℃條件下殺菌30秒種。
9、裝罐、密封、冷卻:裝罐時(shí)真空度要求達(dá)到0.35兆帕,將溫度為90℃左右的南瓜汁裝入充分洗凈的玻璃瓶?jī)?nèi),立即密封,冷水分段冷卻至38℃左右。
為了在減少風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)上的變化,宜用較低的溫度貯藏。同時(shí)在加工中避免微生物引起產(chǎn)品變質(zhì)。