第一、若采收或收購的香菇數(shù)量很大，來不及當天烘烤，必須將其攤放在低溫通風處，堆積盡量薄一些，防止內部發(fā)熱、影響烘烤產(chǎn)品質量。

    第二，烘烤初期，烘箱或烘房內的溫度上升速度應緩慢遞增，一般每小時不超過5℃。升溫過快，菇體表面迅速收縮，導致毛細管堵塞，反而造成菇體內部水分排除困難，輕則造成菇體縮皺，表面形成波浪狀；重則菇體表面形成硬殼，使菇褶變黑而不易烘干，香菇品質嚴重下降。烘烤早期溫度宜掌握在30～35℃之間。

    第三，經(jīng)過6～8小時的烘烤（中期），鮮菇水分大部分已經(jīng)散失，此時應調整烘篩的位置，上風口的與下風口的對調，上層的與下層的對調，同一烘篩內的香菇，如干燥程序差別大的，也應撿出作適當調整，要求干燥程度基本相似。

    第四，香菇經(jīng)過8～9小時烘烤（中后期），菇柄水分已基本消失，發(fā)生軟化，用手扭曲而不會斷裂時，最好將菇柄扭彎，塞在菇傘內，以增加烘干香菇的商品價值。

    第五，香菇經(jīng)初烘期、中烘期和中烘后期，即時入烘干后期，大約要經(jīng)歷10小時左右，此時除菇柄以外，子實體一般均已干燥。烘烤溫度可調高到60℃，以更多的熱能使菇體中的膠體水進一步蒸發(fā)，但不宜超過60℃，因為香菇中含有豐富的蛋白質，溫度過高時會破壞香菇的營養(yǎng)成分，同時影響香菇中香味物質的形成，甚至產(chǎn)生可燃性氣體，引起產(chǎn)品本身燃燒。

    第六，當香菇的含水量降到13％左右時（固定期），即可停止加熱。關閉進風口和出風口，使烘干了的香菇悶在烘箱內，讓其溫度自然下降，當溫度接近室溫時，即可開箱取菇，分級包裝。