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      低糖辣椒果脯的加工方法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
      1.加工工藝   
          (1)工藝流程       
          選料→清洗→去瓤、籽→切片→護(hù)色硬化→真空浸糖→瀝糖→烘干→上膠衣→整形→真空包裝→成品。
          (2)工藝操作
          ①選料、清洗、去瓤籽、切片。
          ②護(hù)色硬化:切成的辣椒片即浸入0.5%CaCl_2+0.1%NaHSO_3+3.5%NaCl+3.0%NH_2PO_4組成的混合液中進(jìn)行硬化護(hù)色處理,常溫常壓下處理1~2小時或真空(0.08MPa)處理15分鐘;然后適度漂洗。   
          ③真空浸糖:將已漂洗瀝干的辣椒片投入煮沸的糖液中燙漂2~3分鐘,馬上冷卻至30℃時即可真空浸糖。糖液采用20%的白糖,30%的淀粉糖漿,0.2%~0.3%的果膠制成的糖膠混合液。真空度為0.087~0.09MPa,糖液溫度80℃,時間30分鐘,然后在常溫常壓下浸8~10小時。
          ④瀝糖:用無菌水把附在果脯表面的糖浸液沖去,瀝干。
          ⑤烘干:將瀝糖后的辣椒脯擺盤放入烘房烘制,烘制過程中可分兩個階段進(jìn)行。第一階段溫度控制在60℃~64℃左右,1~2小時,使水分含量達(dá)30%~39%;第二階段溫度控制在50℃~55℃烘干到含水量為25%左右(中間翻樣幾次),取出。
          ⑥上膠衣:將上述果脯浸入0.6%卡拉膠溶液中,然后瀝干,在80℃~85℃干燥15~20分鐘,再經(jīng)0.5%氯化鈣溶液處理,烘干使其表面形成一層致密的膠衣。
          ⑦整形、包裝:按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整,經(jīng)檢驗合格,在無菌室里按一定重量采用真空包裝即為成品。
          2.成品技術(shù)指標(biāo)
          (1)感觀指標(biāo)
          ①色澤:呈紅棕色或淺青綠色(原料品種不同,成品顏色不同),色澤鮮艷,半透明狀。
          ②形態(tài):脯形扁平,外形完整,大小均勻,組織飽滿,肉質(zhì)柔軟有彈性,在保質(zhì)期內(nèi)不結(jié)晶、不返砂、不流糖。
          ③滋味:具有濃郁的原果香味,酸甜辣適口,無異味。
          (2)理化指標(biāo)
          ①總糖含量:40%~45%。
          ②含水量:22%~28%。   
          ③維生素C含量:0.5~1.1mg/g。   
          ④總酸含量:大于1.2%。
          ⑤殘硫量(以二氧化硫計):低于0.2%。
          ⑥無任何防腐劑。
         (3) 衛(wèi)生指標(biāo)
          符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),無致病菌。
       
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