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      速凍藕盒的加工

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
      一、工藝流程
                       
                            -—加調(diào)味料和輔料
                           ↓
                         魚(yú)糜--拌和----              ----漿制作
                                      ↓             ↓
      鮮藕片——漂燙——瀝水冷卻——成型——蒸煮脫水——上漿——油炸——裝盤(pán)冷卻——速凍——稱(chēng)量包裝——冷藏
          二、主要操作方法
          1.魚(yú)糜可采用彈性相對(duì)低些的魚(yú)種制作,但鮮度應(yīng)良好,無(wú)異味。
          2.鮮藕片應(yīng)采用大小較為均勻,一般直徑5厘米,厚度3~5毫米為宜,色白,無(wú)異味。
          3.漂燙。鮮藕片應(yīng)經(jīng)90~1OO℃,10分鐘的漂燙處理,可用蒸汽夾層鍋進(jìn)行。然后瀝水充分,并使之冷卻。
          4.拌和。即餡的制作?衫蒙a(chǎn)魚(yú)糜制品的斬拌機(jī)進(jìn)行。
          主要配方: 魚(yú)糜:30%   蝦仁:20%    魷魚(yú)粒:20%
                     胡蘿卜:5%  鮮洋蔥:1.5% 鮮生姜:0.5%
                     淀粉:9%    面包粉:2%   生豬油:3%
                     食鹽:2%    砂糖:4%     味精:0.5% 
                     調(diào)味酒:1.5%香辛料:1%   水:適量
          將洗凈的魷魚(yú)胴體或魷魚(yú)頭用絞肉機(jī)絞成5毫米以下的小顆粒備用;胡蘿卜、洋蔥、生姜均去皮清洗干凈后備用;面包粉應(yīng)選用粗粒的為好;若無(wú)調(diào)味酒可用黃酒替代。
          先將魚(yú)糜放人斬拌機(jī)中進(jìn)行空擂5~10分鐘,再加入食鹽進(jìn)行鹽擂10~15分鐘,然后依次加入砂糖、味精、調(diào)味酒、香辛料、生豬油,混合均勻后,再加入淀粉和適量的水或冰塊,胡蘿卜、洋蔥、生姜也可在加入淀粉前放人斬拌機(jī)中斬碎,最后加入面包粉、蝦仁和魷魚(yú)粒,混合均勻后馬上出料。
          5.成型(注餡)。藕片兩面分別沾上小麥粉,將一片片藕片分別平放在塑料容器內(nèi)(該容器應(yīng)耐高低溫,并有網(wǎng)格的),注入拌和好的餡,再分別放上另一片,并輕輕壓一下,這樣就成了夾心的藕盒。
          6.蒸煮脫水。將裝滿(mǎn)藕盒的塑料容器置于連續(xù)式蒸汽脫水箱內(nèi)進(jìn)行蒸煮脫水,脫水溫度90℃左右,一般8~10分鐘即可。
          7.上漿。漿液由淀粉、全蛋、食鹽、味精等配合而成,一般黏度控制在20厘泊。脫水的藕盒經(jīng)適當(dāng)冷卻后,及時(shí)放入漿液中,讓漿液涂滿(mǎn)藕盒外表,但也不可過(guò)多,造成藕盒外表的漿粉太厚而影響食感。
          8.油炸。采用自動(dòng)連續(xù)式油炸鍋為好。上漿后的藕盒應(yīng)立即油炸,油炸溫度180℃,時(shí)間1~3分鐘,以表面呈淺黃色為宜。
          9.速凍。采用連續(xù)式單凍機(jī)進(jìn)行。油炸的藕盒經(jīng)瀝油后,分別平擺入塑料容器內(nèi),及時(shí)進(jìn)單凍機(jī)進(jìn)行速凍,一般速凍溫度-25℃,以成品中心溫度達(dá)-18℃為宜。
          三、成品質(zhì)量要求
          1.重量:35~40克/個(gè),包裝重量可按市場(chǎng)需求而定。
          2.外觀(guān)呈淺黃色,藕盒完整,經(jīng)再次油炸品嘗口味鮮美,藕脆餡有嚼感,無(wú)異味。
          3.成品細(xì)菌總數(shù)<3.0X10~5個(gè)/克,致病菌不得檢出。
       
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