昆明的玫瑰子瓜是云南省久負(fù)盛名的醬菜名品,素以質(zhì)地脆嫩,咸甜適口,味道鮮美而深為廣大城鄉(xiāng)消費(fèi)者所喜愛。加工玫瑰子瓜的主要原料棗子瓜,即小黃瓜,是昆明宮渡區(qū)黑土下凹的特產(chǎn)。這種黃瓜個(gè)小(長(zhǎng)5~7厘米、直徑2厘米左右)、色綠,肉厚質(zhì)脆,味道清鮮,經(jīng)腌制后,再佐以玫瑰糖等輔料,便成為風(fēng)味獨(dú)特的美味醬瓜。
原料配方(玫瑰子瓜100千克) 小鮮黃瓜250千克 精鹽30千克 上等紅糖25千克 成熟的老玫瑰糖3千克 糖色2千克 生石灰0.5~1千克 甜面醬、醬子瓜的陳醬適量
制作方法
1.原料選擇:鮮子瓜要求質(zhì)脆新鮮,飽滿帶刺,個(gè)頭均勻,完整無傷。
2.腌制:將洗凈的鮮子瓜先加鹽腌制;腌制分三道進(jìn)行,每天腌一道鹽;每100千克鮮瓜的用鹽量為:第一道用鹽5千克,第二道用鹽4千克,第三道用鹽3千克。鹽要撒勻,邊撒邊翻缸,但不要碰破瓜皮。腌三道鹽后,撈起、控干水分,進(jìn)行醬制。
3.醬制:將甜面醬和上年醬瓜的陳醬煮沸,冷卻后先把醬瓜的缸或池子的四壁涂一層醬,然后倒一層腌瓜,淋一層醬,醬要漫過腌瓜5厘米;頭兩天每天翻動(dòng)一次,醬制一個(gè)月后則進(jìn)行灰漂。
4.灰漂:將生石灰泡成清石灰水,把醬瓜撈出、洗去醬,入石灰水內(nèi)浸泡3小時(shí),再撈出,用清水反復(fù)漂洗。
5.浸糖套色:先凈紅糖、玫瑰糖、糖色入鍋內(nèi),加水煮沸,將醬瓜入糖汁內(nèi)浸燙一下,最后在晾涼的糖汁內(nèi)浸泡3天即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤黑綠,呈半透明狀,瓜體完整而飽滿,味道咸甜鮮脆,玫瑰醬香濃郁,味美可口,為佐餐上乘醬菜。