醬蘿卜頭是揚(yáng)州醬菜中一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品。

制作方法

1.選料與分級(jí)：鮮蘿卜頭主要取料于揚(yáng)州市效所產(chǎn)的晏種、無(wú)纓等。因?yàn)檫@些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、無(wú)有糠心和辣味現(xiàn)象。每千克鮮蘿卜頭約有50個(gè)左右。鮮蘿卜頭腌制前應(yīng)按大、中、小分成3個(gè)等級(jí)。

2.清洗：腌制前應(yīng)將蘿卜頭清洗干凈。

3.腌制：100千克鮮蘿卜頭用鹽5～7千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時(shí)后進(jìn)行倒缸。倒4次缸后進(jìn)行晾曬脫水，一般晾曬4～5天，曬至蘿卜頭表面現(xiàn)皺紋時(shí)為適合。

4.燙鹵：蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開(kāi)再冷卻至70～80℃時(shí)，沖燙蘿卜頭，浸泡4小時(shí)后晾曬去水分，這時(shí)便可以保存或醬制。

5.醬制：(1)醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應(yīng)剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡4小時(shí)。(2)浸泡后的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜面醬90～100千克進(jìn)行醬制，經(jīng)10～20天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工后可出成品38～40千克。成品的總氨基酸含量為0.2%，糖分11%，鹽12%，酸度0.6%，水分60%。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃、醬香氣濃郁、酯香味突出、并具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，梗脆可口。