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      黃蘿卜(澤庵)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

      黃蘿卜采用米糖等掩制,原為日本民間的腌菜,叫作澤庵,后來傳入朝鮮與我國臺灣。

      原料配方 鮮蘿卜50公斤 食鹽5公斤 米糠2.25公斤 姜黃14克 糖精5克 甘草50克

      制作方法

      1.原料選擇:蘿卜應選細長而肉質(zhì)致密,味甜肉白而整齊者。新鮮蘿卜切去葉與根須,洗凈瀝干,捆成簾扇狀掛于通風處干燥,如干燥過慢則產(chǎn)品不脆。干燥程度以蘿卜能彎曲成半圓而不折斷為宜。

      2.配料:食鹽與米糖混勻,米糖以篩去碎米與細米屑者為佳,若混有米屑則易地發(fā)酵過程中生酸而影響產(chǎn)品質(zhì)量。另將姜黃、糖精甘草等輔料用少量水拌勻,再混入食鹽與米糠中。

      3.腌制:將配制好的料先撒在腌制木桶的底層,其次將已干燥的蘿卜平行排列擠緊,盡量減少空隙,再在蘿卜上面撒一層配料。如此層層相間,最上層多撒些配料,使腌制過程中食鹽濃度相近似,最后將腌制蘿卜加蓋并壓石塊,約經(jīng)3個月即可取出食用。
       

       
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