1.清香臘八豆加工

　�。�1）工藝流程大豆→選豆→沖洗→浸泡→瀝干水分→煳豆→散粒接種→培菌長霉→拌料→裝壇→后熟→后處理→裝瓶封口→檢驗→成品。

　�。�2）操作要點①原料要求。以新鮮無霉變的當(dāng)年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。②泡豆。用原料質(zhì)量3倍～5倍的水浸泡6h～8h，冬季低溫季節(jié)浸泡時間應(yīng)適當(dāng)延長，夏天可稍短。③瀝干水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內(nèi)，瀝干水分，再用清水沖洗一次，但注意不要沖洗得太厲害，以免過多損失可溶性蛋白質(zhì)。④煳豆。用蒸煮機械或土制的蒸煮容器蒸豆，注意鍋內(nèi)水分不宜過多或過少，蒸至用手?jǐn)D壓豆粒能成泥狀即可。⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開于干凈的容器中，使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養(yǎng)好的混合菌種與豆粒充分拌勻。⑥培菌長霉。洗干凈竹篩，內(nèi)墊一層紗布，將拌有菌種的豆粒攤放在紗布上，厚薄一致。將竹篩置于霉房的霉架上，在每個霉架的頂部及四周用塑料薄膜保濕，在一定的溫度和濕度條件下經(jīng)過一段時間后就可完成霉制過程。⑦拌料、裝壇。根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的需要，將霉制好的坯拌上所需要的風(fēng)味料入壇。⑧后熟。將壇放在陰晾通風(fēng)的地方，嚴(yán)禁日曬雨淋。在后熟期間，應(yīng)及時添滿壇沿水，以防腐敗變質(zhì)。在一定的溫度下經(jīng)過半個月左右的時間就可完成后熟。氣溫低時后熟時間相對長一些，氣溫高時則相對短些，但溫度不宜過高，過高則容易引起產(chǎn)品變質(zhì)。⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

　�。�3）注意事項所有與大豆接觸的容器，如紗布、竹篩、拌料等都應(yīng)及時清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房每隔20天～30天應(yīng)噴灑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%以上的甲醛水，密閉24h消毒，然后通風(fēng)排去甲醛殘留，才能使用。所有操作人員必須無傳染病，在操作期間必須注意個人和操作間衛(wèi)生。每天生產(chǎn)完畢，必須將車間及加工用具打掃干凈。

　　2.風(fēng)味臘八豆

　　（1）工藝流程清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

　�。�2）操作要點①炒制。將菜油加熱脫味后，投放清香臘八豆快速攪炒，以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時依次加入各種風(fēng)味料，繼續(xù)攪炒一定時間。②裝瓶。瓶蓋洗凈后蒸煮殺菌，將攪炒好的臘八豆裝入瓶中，裝至距瓶口0.5cm～0.8cm時，趁熱封口（注意瓶口衛(wèi)生，不能將物料污染瓶口及外沿），100℃的溫度條件下殺菌20min。③裝箱貯存。待瓶內(nèi)溫度降到室溫時裝箱，產(chǎn)品應(yīng)存放在陰晾通風(fēng)的庫房內(nèi)。一般應(yīng)貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應(yīng)抽樣檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的產(chǎn)品，應(yīng)查找原因，及時采取補救措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量。