蔬菜具有易腐性,能夠保存時間有限,為進(jìn)一步延長其保存和供應(yīng)時間,增加經(jīng)濟(jì)效益,需要進(jìn)行加工。下面介紹幾種干菜的制作技術(shù):
金針菜(黃花菜) 選用充分發(fā)育而未開放的大花蕾黃花菜,清晨時采摘后用汽蒸進(jìn)行熱燙處理,蒸房溫度達(dá)到80~85℃維持20~25分鐘,蒸至手握花柄花蕾能自立時最為適宜,然后在自然條件下攤放散熱。也可攤在水泥地面上進(jìn)行自然暴曬,在地面平均溫度為35℃時,曬時每2~3小時翻動一次,經(jīng)過3天,菜由黃綠色逐漸變成黃色或黃褐色,含水量達(dá)到15%~16%時即可。維持相對濕度在60%以下。
馬鈴薯 選擇發(fā)育充分、無發(fā)芽、無黑斑、無壞爛的塊莖,洗凈后快速去皮,切成條、薄片或方塊狀,在80~100℃水中燙漂15~20分鐘,然后用0.3%~1.0%的亞硫酸溶液處理2~3分鐘,置于60℃左右的烘箱中干燥。經(jīng)過58小時,其含水量不超過7%,成品率達(dá)到15%~20%時即干制完畢。
銀耳 選擇直徑8~12厘米、鮮重100~200克的銀耳,挖去耳基上的木屑等雜質(zhì),然后一朵一朵排列在烘篩上,不可重疊,以免粘連。在干制初期溫度控制在35~45℃之間,同時加強(qiáng)排氣,經(jīng)過6~8小時,溫度提高到50~60℃,保持6~10小時,然后再將溫度降至30~45℃。干燥后即用塑料袋分級包裝。