去泥、去皮→清洗→切塊→護色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風(fēng)干燥→計量、包裝→成品。

　　二、操作要點

　　1.選藕：選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕。

　　2.去皮：可機械去皮，也可人工去皮，如生產(chǎn)出口產(chǎn)品最好人工去皮，其產(chǎn)品質(zhì)量比機械去皮好控制。   

　　3.切塊：藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3×5厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，且容易褐變，質(zhì)量不好控制）。

　　4.護色：脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時候。所以去皮、切塊后應(yīng)及時浸泡到護色液中護色（護色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3~4的檸檬酸組成。

　　5.浸泡：浸泡時間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上。

　　6.燙漂：沸水燙漂3~5分鐘滅酶，控制褐變。

　　7.掛漿：掛漿液由護色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量為30%~40%時，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的目的，且淀粉對產(chǎn)品質(zhì)量不會產(chǎn)生不良影響。

　　8.干燥：采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整、無收縮。溫度控制在70±5℃，需5小時，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。

　　三、脫水藕干的質(zhì)量指標(biāo)

　　1.色澤：白色，且內(nèi)外均勻一致。2.氣味：只有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。3.組織狀態(tài)：塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象。4.水分：藕干水分含量小于或等于13%，復(fù)水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015％。