一、預(yù)處理
黃瓜放流動水中洗凈,瀝干,切除兩端后進(jìn)破碎機破碎成1至2毫米的碎塊。再放進(jìn)在攝氏度80左右的熱水中煮2分鐘,以達(dá)到鈍化酶、護(hù)色、軟化組織和提高出汁率的目的。
二、榨汁、粗濾
預(yù)煮好的黃瓜碎塊冷卻至室溫,然后進(jìn)榨汁機榨汁。榨得的汁液再通過裝置有100目網(wǎng)篩的過濾器過濾。
三、澄清
精濾后的汁液放進(jìn)密閉的容器內(nèi),同時添加占汁液重百分之0.1的瓊脂或明膠,靜置4小時左右,以進(jìn)一步去除雜質(zhì)、膠體物質(zhì)及其他大分子聚合物。澄清后的上層汁液再通過200目網(wǎng)篩進(jìn)行精濾。
四、調(diào)配
汁液精濾后添加占液重在百分之0.1的CMC-Na.接著根據(jù)口感要求,或添加適量白糖及檸檬酸,調(diào)成甜酸味;或添加適量精鹽調(diào)成咸味;也可不加調(diào)味料,制成原汁原味。
五、濃縮
均質(zhì)汁液調(diào)味后進(jìn)真空濃縮鍋,控制真空度在0.8至1.0Mpa進(jìn)行濃縮處理。隨后再進(jìn)入均質(zhì)機,在6至8MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理,使汁液內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)粒子微細(xì)化,并進(jìn)一步分離,使體系更加穩(wěn)定。
六、殺菌、包裝
濃縮汁液在攝氏度90至95條件下經(jīng)熱交換器瞬殺菌。時間30秒。然后在無菌環(huán)境下,趁熱裝入已殺菌的包裝袋內(nèi),放在攝氏度0至10溫度下貯藏。