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      辣椒沙司的生產(chǎn)工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-17
      核心提示:1、工藝流程加熱 加熱 加熱 加熱 加熱水香味料增稠劑辣椒醬香辛料脂香料甜味料著色劑 煮沸 辣椒坯磨碎 加熱 加熱 加熱 助鮮劑、酸味劑防腐劑包裝成品(辣椒沙司)檢驗(yàn) 2、原料配方 3、工藝技術(shù) 3.1、原料處理:辣椒沙司原料配比較多,加工技術(shù)要求較高,為了保證質(zhì)量和

          1、工藝流程加熱 加熱 加熱 加熱 加熱水→香味料增稠劑→辣椒醬→香辛料→脂香料→甜味料→著色劑 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加熱 加熱
      加熱 →助鮮劑、酸味劑→防腐劑→包裝→成品(辣椒沙司)檢驗(yàn)

          2、原料配方

          3、工藝技術(shù)

          3.1、原料處理:辣椒沙司原料配比較多,加工技術(shù)要求較高,為了保證質(zhì)量和風(fēng)味,必須對原料及其處理高度重視,精心加工,在配方確定的基礎(chǔ)上,如有原料供應(yīng)不及時,應(yīng)想方設(shè)法、機(jī)動靈活地加以選擇處理,即尋求代用原料,提高處理技術(shù),使配方和工藝操作的質(zhì)量達(dá)到原定標(biāo)準(zhǔn)要求,原料選擇處理要旨如下:

          3.1.1、辣椒坯:應(yīng)選用新鮮紅辣椒加工腌制成熟,磨成醬狀備用。如果應(yīng)用干辣椒,咸辣椒片,辣椒粉等代之,其應(yīng)用比例應(yīng)按質(zhì)量優(yōu)劣,調(diào)配得與原質(zhì)量相等。

          3.1.2、花生醬:應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬,如無則可用花生仁醅炒去皮后,再經(jīng)磨成醬狀使用。

          3.1.3、甜味料:應(yīng)選用甜醬或砂糖以及混合使用均可。但最理想的應(yīng)將面粉制成面糕曲,與辣椒醬共同園熟一定時期更佳。

          3.1.4、助鮮劑:味精、呈味核苷酸等均可應(yīng)用,最好應(yīng)用I+G。

          3.1.5、大蒜、生姜:最好用新鮮的,如無則可用醬制或干粉配調(diào)代之。

          3.1.6、鮮辣味粉:商品有買,如無則自己配制其品質(zhì)基本與原來相等或更高些要求。

          3.1.7、檸檬酸:應(yīng)用食用檸檬酸。

          3.1.8、高粱酒:應(yīng)選擇大曲,不要土燒。

          3.1.9、紅曲:商品有買,應(yīng)用時磨碎,用大曲酒浸漬較好。

          3.1.10、菜油:應(yīng)用菜油比較經(jīng)濟(jì),含維生素B 較多,但最好用芝麻油,因芝麻油不僅香氣充分,且維生素C 含量較高,有較強(qiáng)的抗氧化能力、能阻止脂肪過度氧化,使細(xì)胞膜不易破壞,延長細(xì)胞壽命,有利辣椒醬保質(zhì)期長。

          3.1.11、苯甲酸鈉:應(yīng)用時開水溶解,最好和山梨酸鉀配合應(yīng)用,用苯甲酸鈉pH4 時方可達(dá)到抗菌效果,而山梨酸鉀pH4~6 時即可達(dá)到較為理想的抗菌效果。在抗菌機(jī)理上濃度也直接影響其殺菌效果,一般來說山梨酸鉀有效濃度為0.07~0.08%,而苯甲酸鈉用量不宜小于0.5%。因此醬類產(chǎn)品應(yīng)用山梨酸鉀是比較適宜而安全的。

          3.1.12、香蔥:在原料配比中,最好再加1%左右的香蔥,則其品質(zhì)和風(fēng)味更佳。

          3.2、工藝操作

          3.2.1、加熱煮沸:在升降夾層鍋內(nèi)加入一定量的水,此水在配料數(shù)量相等的基礎(chǔ)上,一般再按總原料加20%左右的水,作為加工過程中自然濃縮及損耗。加水多少,應(yīng)視具體原料、設(shè)備、土藝技術(shù)的控制酌情而定。然后開動攪拌機(jī),將香味料增稠劑加入,充分混和均勻,再將磨細(xì)的辣椒醬加入,繼續(xù)攪拌均勻,加熱至80℃左右,保持5~10 分鐘后,再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑,一般每鍋操作時間掌握在1~1.5 時之間。

          3.2.2、出鍋冷卻:加工成熟的辣椒沙司,乘熱出鍋,一般盛放在50 公斤的清潔消毒過的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi),及時安全運(yùn)送至貯藏或包裝車間,冷卻備用。

          3.2.3、取樣檢測:將冷卻的制品按取樣要求正確取樣檢測,一般質(zhì)量只高不低,但如某項(xiàng)指標(biāo)不合要求時,必須檢查原因,有針對性地及時制定出改進(jìn)措施,保證加工品質(zhì)和數(shù)量,當(dāng)檢測不符合標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)重新取樣或配兌后取樣,直到檢測合格才能包裝。

          4、產(chǎn)品質(zhì)量

          本品尚無國家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn),其標(biāo)準(zhǔn)參考如下:

          4.1、感官鑒定:色澤:檸褐色,微紅,有光澤。

          香氣:辣椒醬香濃郁、無其他不良?xì)馕丁?br />
          口味:鮮而帶甜,酸辣適宜。體態(tài):純正稠膩,稍有籽粒(如經(jīng)絞體磨細(xì)則更佳)。

          4.2、理化鑒定:水份≥65%,氯化物≥7.0 克/100 毫升,總酸≥1.2 克/100 毫升,總固形物≥30%。

          4.3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):同醬類。

          5、包裝:

          辣椒沙司一般有三種包裝形式:一是5 公斤或10 公斤桶或壇裝;二是230 克或350 克瓶裝;

          三是100 克或15 克的塑料質(zhì)膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。

          6、注意事項(xiàng)

          6.1、辣椒沙司是調(diào)味品也是食品,是人民群眾需要直接食用產(chǎn)品,因此生產(chǎn)和包裝一定要講究衛(wèi)生。符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范。

          6.2、加工生產(chǎn)時要強(qiáng)調(diào)原料質(zhì)量,配比及工藝技術(shù)。在整個工藝操作中要嚴(yán)格控制好技術(shù)條件,溫度、時間掌握不好,會嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。
          
          6.3、在整個工藝操作中,采用分項(xiàng)投料主要是使各種輔料充分作用,防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失,達(dá)到安全保質(zhì)的目的。

          6.4、生產(chǎn)要有計劃,有規(guī)模,嚴(yán)格采購、加工、包裝及營銷等管理工作。
       
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