傳統(tǒng)的榨菜腌制工藝,采用風(fēng)脫水。由于加工用青菜頭的收獲季節(jié)一般集中在3月下旬至4月上旬,此段時(shí)間湘北地區(qū)一般多陰雨,晴朗天氣少,使青菜頭無(wú)法自然晾干,故我地在收獲青菜頭后,直接進(jìn)行鹽脫水,現(xiàn)將加工工藝介紹如下:
一、收購(gòu)青菜頭
青菜頭應(yīng)及時(shí)收獲,選擇體形小,呈團(tuán)圓形,整齊美觀的新鮮原料,剔除空心老殼菜、畸形菜。
二、剝菜
鮮菜頭每堆不要超過(guò)5000kg,以免堆內(nèi)發(fā)熱變質(zhì),用刀將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)ィ蓤A形,不可損傷突起瘤,剝?nèi)ダ掀だ辖詈蟮牟祟^為原重的90%-92%。
三、第1次腌制
一般用菜池腌制,菜池挖在地面以下,長(zhǎng)、寬、高分別為3.3-4m、3.3--4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥涂抹表面,地面有條件的可鋪上瓷磚,使加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。每1000kg剝好的菜頭約用鹽30--35kg。撒鹽時(shí)應(yīng)掌握每15cm厚的菜層撒層鹽,并且要分布均勻,輕輕踩壓,直到食鹽溶化,菜已壓緊為止。如此層層加鹽壓緊,實(shí)際加鹽時(shí)應(yīng)掌握底輕面重,即最下面十幾層每層酌留蓋面鹽4%左右,一直腌到與地面齊平時(shí),再將所留蓋面鹽全部撒在表面。鋪上竹編隔板,加放大石條塊。石條塊須分次加入,首先較松菜塊受壓下陷,6h內(nèi)保證每m3菜池壓大石條塊2000kg左右,這時(shí)菜塊下陷基本穩(wěn)定,菜塊上水。第1次腌制脫水時(shí)間不得超過(guò)36-48h,以免菜頭發(fā)酸。腌制脫水時(shí)間一到,馬上起池上囤。起池時(shí),可將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤。囤基先墊上竹隔板,囤用葦席圍周正,上囤時(shí)層層踩緊,囤高不超過(guò)2m。上囤24h.。
四、第2次腌制
將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi),每層約15cm厚,按每1000kg 經(jīng)第1次腌制后的菜頭加鹽80kg,均勻撒施,壓緊菜塊,使鹽充分溶化。加鹽時(shí)最下面十幾層每層留蓋面鹽1%。每池不可裝得太滿,應(yīng)距池面20cm,防鹽水外溢。然后在面上鋪上一層塑料紙,蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊,塑料紙上加沙15cm左右厚,經(jīng)常檢查,在沙上踩壓,使菜水完全淹沒(méi)菜頭,注意不要讓沙子落入菜塊內(nèi)。腌制20天左右后,即可起池。如需繼續(xù)存放池內(nèi),應(yīng)適當(dāng)增加菜水含鹽量。注意清除菜水表面酒花。若是制作小包裝方便榨菜,粗加工過(guò)程到此為止,是為"白熟菜塊"。
五、修剪挑筋
將第2次腌畢的菜頭坯子在菜水中邊淘洗邊取出,用剪刀或小刀修去飛皮,挑去老筋,剪去菜耳,除去斑點(diǎn),使菜坯光滑整齊。取出的菜頭,當(dāng)天修剪完畢。
六、分等整形
按菜塊大小分等,750g以上,菜塊均勻,肉質(zhì)厚實(shí),質(zhì)地脆嫩,修剪光滑的圓形菜為外銷菜。600g以上,有菜瘤,長(zhǎng)形菜不超過(guò)20%的為甲級(jí)菜。300g 以上,長(zhǎng)形菜不超過(guò)60%的為乙級(jí)菜。200g以上,菜塊不夠均勻的為小塊菜。對(duì)于體形過(guò)大的菜塊應(yīng)經(jīng)過(guò)改刀整形,使菜形美觀。
七、淘洗上榨
將已分等整形的菜塊再利用已澄清過(guò)濾的咸囪水淘洗干凈,然后上榨以榨干菜塊上的明水以及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分,上榨時(shí),榨蓋一定要緩慢下壓,不使菜塊變形或破裂。上榨時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確掌握出榨折率,外銷菜60%-62%,甲級(jí)菜62%-64%,乙級(jí)菜66%-68%,小塊菜74%-76%。
八、拌料裝壇
將上榨后的菜塊再拌食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑,然后再裝入壇內(nèi),拌料標(biāo)準(zhǔn):每1000kg上述上榨后的菜塊加鹽41kg(乙級(jí)菜加36kg,小塊菜加7.5kg),辣椒粉12.5kg(甲、乙級(jí)菜加11.5kg,小塊菜加10kg),混合香料1.5kg,花椒0.5kg,苯甲酸鈉0.5kg,花椒不要碾細(xì)。每壇分5次進(jìn)料,裝滿裝緊至距壇口2cm 為止,每壇可裝料約36kg。壇口加放面鹽50g,再塞好干菜葉,或蓋塑料,塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。壇面標(biāo)明等級(jí)。
九、覆口封口
裝壇后15-20天內(nèi)進(jìn)行多次覆口檢查,將塞口菜取出,若壇面菜塊下落變松,應(yīng)用木擂棒擂緊,并添加同等級(jí)新菜塊擂緊,使其裝緊至距壇口2 cm處為止。發(fā)現(xiàn)生霉,應(yīng)另?yè)Q新菜,加面鹽125g,再塞干菜葉。壇口塞好后,用干凈抹布揩凈壇口,然后用水泥封口,水泥要封平,不高于壇口。
十、裝殼貯存
菜壇要用草繩捆扎壇外,然后裝入竹簍內(nèi),竹簍口用麻繩扎牢,放入比較陰涼的地方貯存,可貯1年以上。