制作方法
1.原料選擇:胡蘿卜因品種不同,或同一品種因產(chǎn)地不同,其胡蘿卜素含量會有較大的差異。應(yīng)該選擇胡蘿卜素含量高的原料制罐。
2.清洗去皮:用流動水去除污泥,用2~3%濃度的NaOH溶液,在95℃下處理2~3分鐘,用流水沖洗余堿。放入0.1%的檸檬酸液內(nèi),中和護(hù)色。
3.切分預(yù)煮:用高效多用切分機(jī)將胡蘿卜切成均勻一致的片狀。送入可傾式夾層鍋中在95~100℃清水內(nèi)預(yù)煮3~4分鐘,達(dá)到破壞活性和軟化組織的目的。
4.打漿和濃縮:將預(yù)煮后的胡蘿卜片,送入雙層打漿機(jī)內(nèi)打成泥狀。測定可溶性固形物含量和PH值。再送入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行真空蒸發(fā)濃縮。濃縮至可溶性固形物含量提高一倍為止,再加底糖,使其可溶性固形物含量達(dá)到12~14%。接近終點(diǎn)時加棕檬酸調(diào)至PH值為5以下。
5.裝罐、排氣、密封:趁熱裝罐,在95℃水浴內(nèi)排氣7~8分鐘,然后密封,送入殺菌釜?dú)⒕?
6.殺菌冷卻殺菌式:5′~20′/110~120°,殺菌后冷卻至40℃。