原料配方 鮮藕500千克 白砂糖350千克 硫磺7千克

工藝流程 鮮藕→洗泥去藕節(jié)→刮皮修整→熱燙→切片→漂洗或硫熏→熱燙→冷卻→糖腌→糖煮→回煮→返砂→成品

制作方法

1.原料選擇：以白色鮮藕為宜，不用紫色藕，無(wú)凍爛、發(fā)霉、腐爛、藕節(jié)完整。

2.洗泥去藕節(jié)：用清水洗去泥土，并將藕節(jié)切除。

3.刮皮修整：用竹板順藕身刮去藕皮，并將機(jī)械傷等除凈。

4.熱燙：用開(kāi)水燙藕，燙后撈出，切與4毫米厚的藕片。

5.漂洗：在亞硫酸氫鈉水中，倒入藕片，以水浸沒(méi)藕片為宜。

6.熏硫：如藕片色澤不好，采以硫磺熏，熏12小時(shí)。

7.熱燙：鍋內(nèi)盛水150千克，燒開(kāi)鍋后倒入藕片75千克，不斷翻動(dòng)，將藕片煮好以后，撈于冷水缸中，以流動(dòng)水將藕片完全冷卻，撈出后出凈水分。

8.糖腌：將藕片倒入缸中，50千克藕片加35千克砂糖，加糖時(shí)，應(yīng)鋪一層藕片撒一層砂糖。第一次加入砂糖20%，不經(jīng)熏硫的每缸加適量亞硫酸氫鈉，腌制24小時(shí)；第二次再加入砂糖20%，腌制24小時(shí)；第三次再加入砂糖30%，腌制24小時(shí)，糖水濃度為20波美度以上。

9.煮糖：開(kāi)口鍋內(nèi)糖液濃度30波美度左右開(kāi)鍋后下藕，不斷攪動(dòng)，煮透撈出。取鍋內(nèi)糖液澆缸內(nèi)藕片，滿缸時(shí)糖漿應(yīng)浸沒(méi)藕片，浸泡24小時(shí)。

10.回煮：鍋內(nèi)配糖水濃度34波美度左右，并保持此濃度。燒開(kāi)鍋后，倒入藕片，待開(kāi)鍋后翻動(dòng)數(shù)次，撈出送返砂。

11.返砂：開(kāi)運(yùn)返砂機(jī)，倒入藕片，不斷攪動(dòng)，待糖漿全部沾在藕片表面。表面返霜時(shí)停止翻動(dòng)，以避免糖粉脫落。稍涼后散開(kāi)冷卻。