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      山藥速凍工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-07
      核心提示:1 工藝流程 原料采收原料處理(去泥、去皮、切片)護(hù)色清洗漂燙冷卻濾水布料單體快速凍結(jié)定量包裝冷藏 2 操作要點(diǎn) 2.1 原料采收 何時(shí)采收山藥主要通過(guò)地表上部的莖葉來(lái)確定。長(zhǎng)江流域一帶到霜季后,山藥的莖葉全部枯萎,此時(shí)可開(kāi)始采收,過(guò)早采收則產(chǎn)量較低。南方冬季不

          1 工藝流程
          原料采收→原料處理(去泥、去皮、切片)→護(hù)色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結(jié)→定量包裝→冷藏
          2 操作要點(diǎn)
          2.1 原料采收

          何時(shí)采收山藥主要通過(guò)地表上部的莖葉來(lái)確定。長(zhǎng)江流域一帶到霜季后,山藥的莖葉全部枯萎,此時(shí)可開(kāi)始采收,過(guò)早采收則產(chǎn)量較低。南方冬季不冷,塊莖可留在土中,隨時(shí)采收加工。但因山藥采收比較費(fèi)工,隨收隨加工可能造成時(shí)間來(lái)不及,故可采取貯存的方式,貯藏溫度一般在2~4 ℃,空氣相對(duì)濕度為80%~85%,貯藏時(shí)間為2~3個(gè)月。

          2.2 原料處理

          將山藥表面的泥沙洗凈后去皮,修整并切成厚0.8~1.0cm的圓片,及時(shí)投入到護(hù)色液中。

          2.3 清洗

          清洗3~4次,洗凈半成品表面的護(hù)色液、泥沙及其它雜質(zhì)。因山藥較脆,必須人工清洗。

          2.4 漂燙

          清洗后的山藥片立即投入到燙漂機(jī)中,水溫一般為95~100℃,時(shí)間為1~1.5min,適當(dāng)翻動(dòng),使其受熱均勻,以食之無(wú)生味為宜,過(guò)度燙漂會(huì)使山藥片變色。燙漂的作用是破壞果蔬中氧化酶和過(guò)氧化酶的活性,以保持果蔬的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分,防止在冷藏和速凍過(guò)程中產(chǎn)品發(fā)生褐變及質(zhì)變,殺滅原料表面的微生物和蟲(chóng)卵,除去組織內(nèi)的空氣,使VC和胡蘿卜素的損失減少到最小程度,除去豆類(lèi)蔬菜的腥味等。

          2.5 冷卻

          采取兩次降溫法。在第一個(gè)冷卻池,用自來(lái)水冷卻,使果蔬起到遇冷收縮的緩沖作用;第二次冷卻采用0℃左右的冷卻水,使其徹底冷卻,以達(dá)到規(guī)定的品質(zhì)。

          2.6 濾水

          將山藥片表面的水分瀝干,以利于單體快速凍結(jié),一般采用柔性振動(dòng)和吹風(fēng)相結(jié)合的方法。

          2.7 快速凍結(jié)

          速凍時(shí)制冷氣流的蒸發(fā)溫度為-40~-45℃,冷卻機(jī)室溫維持在-33℃以下,冷風(fēng)速度一般在5~15m/s左右。流化床凍結(jié)時(shí)間最長(zhǎng)不能超過(guò)15min,隧道凍結(jié)要一次裝滿(mǎn),待中心溫度低于-18℃后才能出貨。

          2.8 包裝

          在-10℃的低溫下進(jìn)行包裝,防止因包裝溫度過(guò)高山藥片表面結(jié)霜,同時(shí)進(jìn)行分級(jí)包裝,包裝過(guò)程應(yīng)剔除機(jī)械損傷及其它劣質(zhì)產(chǎn)品;稱(chēng)量計(jì)算,每袋按規(guī)定凈重外應(yīng)多裝1%~2%;將袋內(nèi)山藥片平整好,輕揉縮小體積。最后裝箱,注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格品種、生產(chǎn)廠商及批號(hào)等,并及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏。注意解決內(nèi)外包裝的破損問(wèn)題,可防止運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品解凍,這也是進(jìn)口國(guó)通關(guān)時(shí)重點(diǎn)檢查項(xiàng)目之一。

          2.9 包裝

          庫(kù)溫保持在-18℃以下,盡量使溫度保持恒定。冷藏時(shí)按品種和日期的不同專(zhuān)庫(kù)分別堆放。
          3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
          3.1 色澤
          呈白色,略顯淡黃色。

          3.2 風(fēng)味

          具有該品種特有的滋味和風(fēng)味,無(wú)異味。

          3.3 規(guī)格

          S級(jí):01.gif (103 bytes)1~2cm; L級(jí):01.gif (103 bytes)3~4cm;M級(jí):01.gif (103 bytes)5~6cm.

          3.4 形態(tài)

          無(wú)病蟲(chóng)害,無(wú)機(jī)械傷,呈圓形,不結(jié)塊或結(jié)塊后輕微手振即散。

          3.5 品溫

          產(chǎn)品中心溫度低于-15℃.

          3.6 微生物指標(biāo)

          細(xì)菌總數(shù)≤1.0×105個(gè)/g, 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。

          3.7 雜質(zhì)

          不允許存在(包括毛發(fā)、金屬等惡性?shī)A雜物及山藥皮)。
       
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