蔬菜罐頭的加工工藝包括

    原料的選擇→原料的分級(jí)、清洗→去皮及整理→預(yù)煮、漂洗→分選→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫、或商業(yè)無(wú)菌檢查→包裝。本節(jié)對(duì)它們作一基本敘述。

    1．原料的選擇罐頭蔬菜的原料選擇得當(dāng)與否，直接關(guān)系到制品的品質(zhì)，只有優(yōu)質(zhì)的原料，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的加工品。罐頭蔬菜的原料選擇一般從下述三個(gè)方面進(jìn)行。

    （1）合適的蔬菜品種罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產(chǎn)品均有其恃別適合于罐藏的品種，這種品種稱罐藏專用種，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它們的罐藏專用種。它們有一些特殊的要求，如青刀豆應(yīng)選擇豆莢呈圓柱形、直徑小于0．7cm、豆莢直而不變，無(wú)粗纖維的品種；蘑菇要采用氣生型；番茄應(yīng)選擇小型果、茄紅素含量高的品種。

    （2）適當(dāng)?shù)某墒於裙薏赜檬卟嗽�料均要求有特定的成熟度，這種成熟度即稱罐藏成熟度或工藝成熟度。不同的蔬菜種類品種要求有不同的罐藏成熟度。如果選擇不當(dāng)，不但會(huì)影響加工品的質(zhì)量，而且會(huì)給加工處理帶來(lái)困難，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。如青刀豆、甜玉米、黃秋葵等要求幼嫩、纖維少；番茄、馬鈴薯等則要求充分成熟。

    （3）原料的新鮮度罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工品的質(zhì)量越好。因此，從采收到加工，間隔時(shí)間愈短越好，一般不要超過(guò)24小時(shí)。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等應(yīng)在2—6小時(shí)內(nèi)加工。如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會(huì)轉(zhuǎn)化成淀粉，風(fēng)味變差，殺菌后湯汁易混濁。

    2．原料的挑選和分級(jí)原料在加工時(shí)，須進(jìn)行挑選和分級(jí)，剔除霉?fàn)�、病蟲(chóng)害、畸形、成熟度不足或過(guò)度成熟、變色等不合格原料，并除去雜質(zhì)。合格的原料按大小、成熟度、色澤分級(jí)，達(dá)到每批原料品質(zhì)較一致。這樣做的目的在于使后續(xù)的工藝能較好地進(jìn)行；能保證加工品品質(zhì)的一致；能提高原料的利用率。

    原料的挑選、分級(jí)常由專門的機(jī)械進(jìn)行，也可以手工進(jìn)行。機(jī)械分級(jí)能使品質(zhì)和生產(chǎn)效率都有較好的改進(jìn)。

    3．原料的清洗原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的塵土、泥沙、污物、殘留的藥劑及部分微生物，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。

    清洗包括浸泡和洗刷兩個(gè)步驟，進(jìn)廠的原料一般先在流動(dòng)清水中浸泡，使表面的泥沙等雜質(zhì)易分離除去，然后在水中鼓風(fēng)的條件下洗刷或用高壓水淋洗。

    有時(shí)為了較好地去除附在蔬菜表面的農(nóng)藥或有害化學(xué)藥品，常在清洗用水內(nèi)加入少量的洗滌劑，常用的如：0．1％的高錳酸鉀溶液；0．06％的漂白粉溶液；0．1％—0．5％的鹽酸溶液；1．5％的洗潔劑和0．5％—1．5％的磷酸三鈉混合液。

    清洗對(duì)于減少蔬菜原料表面的微生物，特別是耐熱性芽孢桿菌具有十分重要的意義。清洗用水必須清潔，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

    4．原料的去皮、切分和整理

    （1）去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的則會(huì)有苦澀味物質(zhì)，風(fēng)味不良，這些原料需去皮，以提高制品質(zhì)量。常用的去皮方法有下述幾種：

    ①手工去皮借助于小刀、刨等工具進(jìn)行。方法簡(jiǎn)單，損耗不高，可將去皮和切分同時(shí)進(jìn)行。但費(fèi)工費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品外觀不良。石刁柏、萵苣、整番茄、甜玉米、荸薺等產(chǎn)品在我國(guó)常采用手工去皮。

    ②機(jī)械去皮利用各種機(jī)械削掉或擦掉原料表面的外皮，如馬鈴薯、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮，豌豆和青豆的剝皮等。

    ③熱力去皮將原料放在熱水、蒸汽或熱空氣中進(jìn)行短時(shí)間的處理。受熱后，原料外皮膨脹破裂，皮下組織的果膠物質(zhì)溶解，使果皮和果肉間失去粘著力而相互分離。然后用手工或機(jī)械去皮。這種方法常與手工和機(jī)械去皮法連用。

    ④堿液去皮利用一定濃度和溫度的堿液處理蔬菜，表皮及皮下果膠物質(zhì)被水解，表皮脫落，輔以機(jī)械磨擦和清水沖洗或高壓水噴淋。

    堿液去皮常用氫氧化鈉，其濃度、溫度和處理時(shí)間隨蔬菜的種類、品種及成熟度而異。實(shí)際生產(chǎn)中，為了保證去皮效果，對(duì)每批原料均應(yīng)通過(guò)試驗(yàn)來(lái)決定條件。

    經(jīng)堿液處理的原料，應(yīng)立即投入冷水中清洗搓擦，以除去外皮和粘附的堿液。此外，也可以用0．25％—0．5％的檸檬酸或鹽酸來(lái)中和，然后用水漂洗。堿液去皮均勻而迅速，損耗率低，應(yīng)用很廣。

    （2）切分許多蔬菜需進(jìn)行切分，如胡蘿卜等需切片，荸薺、蘑菇也可以切片。甘藍(lán)常切成細(xì)條狀，黃瓜等可切丁。其目的在于使制品有一定的形狀或統(tǒng)一規(guī)格。

    （3）整理很多蔬菜在去皮、切分后需進(jìn)行整理，以保持一定的外觀。如整裝的筍尖、花菜罐頭、玉米筍等，這些產(chǎn)品需按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，盡量保持該品種特有的形態(tài)和大小。

    5．原料的熱燙熱燙又稱預(yù)煮、燙漂，即將清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在熱水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，然后立即冷卻。其作用有：軟化組織，便于裝罐；可排除組織中的空氣；鈍化酶，防止氧化變色和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，保持較好的風(fēng)味；除去某些蔬菜的不良風(fēng)味，如石刁柏中的澀味；可以殺死部分微生物和蟲(chóng)卵。但熱燙同樣會(huì)造成部分蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的損失，特別是維生素C、B等。

    熱燙的方法有：

    （1）熱水法先將水煮沸或接近沸點(diǎn)，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽壓力使之迅速升溫至熱燙溫度，維持一定時(shí)間。優(yōu)點(diǎn)是傳熱均勻，熱燙效果較好。缺點(diǎn)為一些可溶性物質(zhì)會(huì)損失，如果熱水重復(fù)使用，水的濃度會(huì)增加。

    生產(chǎn)上為了保持產(chǎn)品的色澤，使產(chǎn)品部分酸化，常在熱燙水中加入一定濃度的檸檬酸。荸薺、蘑菇、甘薯等罐頭加工時(shí)常這樣做。

    （2）蒸汽熱燙將新鮮原料放入蒸鍋或蒸汽隧道中處理一定時(shí)間。蒸汽熱燙可避免水溶性營(yíng)養(yǎng)素的大量損失，但必須有專門的熱燙設(shè)備，防止加熱不勻，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成損害。

    熱燙的溫度和時(shí)間需根據(jù)原料的種類、成熟度、塊形大小、工藝要求等因素而定。熱燙后須迅速冷卻，不需漂洗的產(chǎn)品，應(yīng)立即裝罐；需漂洗的原料，則于漂洗槽（池）內(nèi)用清水漂洗，注意經(jīng)常換水，防止變質(zhì)。

    6．裝罐

    （1）空罐的準(zhǔn)備不同的產(chǎn)品應(yīng)按合適的罐型、涂料類型選擇不同的空罐。一般來(lái)說(shuō)大多數(shù)蔬菜為低酸性產(chǎn)品，可以采用未用涂料的鐵罐（又稱素鐵罐）。但番茄制品、香菜心、糖醋、酸辣菜等則應(yīng)采用抗酸涂料罐�；ㄒ�菜、甜玉米、蘑菇等則應(yīng)采用抗硫涂料鐵，以防產(chǎn)生硫化斑。

    空罐在裝罐前應(yīng)清洗干凈，蒸汽噴射，清洗后不宜堆放太久，以防止灰塵、雜質(zhì)再一次污染。

    （2）鹽液的準(zhǔn)備很多蔬菜制品在裝罐時(shí)加注淡鹽水，濃度一般在1％—2％。目的在于改善制品的風(fēng)味；加強(qiáng)殺菌、冷卻期間的熱傳遞；較好地保持制品的色澤。

    配制鹽液應(yīng)用優(yōu)質(zhì)高純度的食鹽和優(yōu)質(zhì)的水，食鹽中不允許含有重金屬雜質(zhì)，一般要求含氯化鈉99％以上，鈣、鎂離子含量不超過(guò)100ppm，鐵不超過(guò)1．5ppm，銅不超過(guò)1ppm。

    配制鹽液的水應(yīng)為純凈的軟水，配制時(shí)煮沸，過(guò)濾后備用。

    有時(shí)，為了操作方便，防止生產(chǎn)中因鹽水和酸液外濺而使用鹽片，鹽片可依罐頭的具體用量專門制作，內(nèi)含酸類、鈣鹽、EDTA鈉鹽、維生素C以及谷氨酸鈉和香辛料等。鹽片使用方便，可用專門的加片機(jī)加入每一罐中或手工加入。

    （3）原料的裝罐原料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求按不同大小、成熟度、形態(tài)分開(kāi)裝罐，裝罐時(shí)要求重量一致，符合規(guī)定的重量；質(zhì)地上應(yīng)做到大小、色澤、形狀一致，不混入雜質(zhì)；裝罐時(shí)應(yīng)留有適當(dāng)?shù)捻斚�。所謂頂隙即食品表面至罐蓋之間的距離。頂隙過(guò)大則內(nèi)容物常不足，且由于有時(shí)加熱排氣溫度不足、空氣殘留多會(huì)造成氧化；頂隙過(guò)小內(nèi)容物含量過(guò)多，殺菌時(shí)食物膨脹而使壓力增大，造成假胖罐。一般應(yīng)控制頂隙4—8mm左右。裝罐時(shí)還應(yīng)注意防止半成品積壓，特別是在高溫季節(jié)，注意保持罐口的清潔。

    裝罐可人工或機(jī)械進(jìn)行，目前很多蔬菜都采用手工裝罐，是值得改進(jìn)的一個(gè)重要方面。

    7．排氣罐頭蔬菜裝罐后密封前應(yīng)進(jìn)行排氣，排氣即利用外力排除罐頭產(chǎn)品內(nèi)部分空氣的操作。它可以使罐頭產(chǎn)品有適當(dāng)?shù)恼婵斩龋ㄍ饨鐗毫εc罐頭內(nèi)壓的差值），利于產(chǎn)品的保藏和保質(zhì)，防止氧化；防止罐頭在殺菌時(shí)由于內(nèi)部膨脹過(guò)度而使密封的卷邊破壞；防止罐頭內(nèi)好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖；減輕罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕；真空度的形成還有利于罐頭產(chǎn)品進(jìn)行打檢和貨架上確定質(zhì)量。

    我國(guó)常用的排氣方法有加熱排氣和真空抽氣密封，美國(guó)等國(guó)也部分采用蒸汽噴射排氣法。

    （1）加熱排氣此法借助于熱水或熱蒸汽的作用及熱脹冷縮原理進(jìn)行排氣。方法是將裝好原料和注入鹽液的罐頭，送入排氣箱加熱升溫，使罐頭中內(nèi)容物膨脹，排出原料中含有或溶解的氣體，同時(shí)使頂隙的空氣被熱蒸汽取代。當(dāng)封罐、殺菌、冷卻后，蒸汽凝結(jié)成水，頂隙內(nèi)就有一定的真空度。這種方法設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，操作方便，但設(shè)備占地面積大。這種方法對(duì)大型罐頭排氣仍是最有效的方法。

    對(duì)于液態(tài)或漿狀制品如番茄醬、蔬菜汁等采用產(chǎn)品熱灌裝，然后立即密封，同理也能有一定的真空度。: W6 V9 y3 m8 v7 m

    （2）真空抽氣此法是在真空封罐機(jī)特制的密封室內(nèi)減壓下完成密封，抽去存在于罐頭頂隙中的部分空氣。此法需真空封罐機(jī)，投資較大，但生產(chǎn)效率高，對(duì)于小型罐頭特別適用且有效。

    排氣影響真空度的因素很多：

    ①排氣時(shí)間與溫度加熱排氣時(shí)的溫度越高，密封時(shí)的溫度也越高，罐頭的真空度也就高。一般要求罐頭中心溫度達(dá)到70—80℃。

    ②頂隙大小真空抽氣密封，排除的主要是頂隙空氣，因而頂隙大的真空度高。加熱排氣當(dāng)溫度和時(shí)間足夠時(shí)，頂隙大則真空度高；否則，真空度反而低。

    ③原料種類和新鮮度原料種類不同，氣體的含量不同，真空度不同，對(duì)排氣的要求也不同。

    ④其他原料的酸度，開(kāi)罐時(shí)的氣溫、海拔高度等均在一定程度上影響真空度。真空抽氣時(shí)真空的高低也影響著制品的真空度。但真空太高，則易使罐頭內(nèi)湯汁外溢，造成不衛(wèi)生和裝罐量不足，因而應(yīng)掌握在湯汁不外溢時(shí)的最高真空。

    8．密封罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保存，主要靠真空與密封。密封是保證有真空的前提，它也防止了罐頭食品殺菌之后被外界微生物再次污染。密封需借助于封罐機(jī)。封口的結(jié)構(gòu)為二重卷邊，其結(jié)構(gòu)和密封過(guò)程等可參見(jiàn)《罐頭工業(yè)手冊(cè)》。
    
    罐頭密封應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行，不應(yīng)造成積壓，以免失去真空度。

    密封以后的罐頭卷邊應(yīng)常檢查其疊接率、緊密度和蓋鉤接縫完整率。疊接率即卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤相互疊接的長(zhǎng)度與理論可疊接長(zhǎng)度的百分比。緊密度是卷邊內(nèi)部蓋、身鉤邊緊密結(jié)合的程度。蓋鉤接縫完整率為除去內(nèi)垂唇百分?jǐn)?shù)后的接縫有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤寬度的百分比。

    密封后的卷邊外部應(yīng)沒(méi)有銳邊（快口）、大陷邊、假封、鐵舌等，可用目測(cè)檢查。

    9．殺菌罐頭殺菌的主要目的在于殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶，其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。因此，殺菌時(shí)只要求充分保證產(chǎn)品在正常的情況下得以安全保存，盡量減少熱處理，防止加熱過(guò)度。

    生產(chǎn)上常采用加熱殺菌。其條件依產(chǎn)品種類、衛(wèi)生條件而定，一般采用殺菌公式表示。以下式為例：

    (T1—T2—T3)/t式中t——殺菌鍋的殺菌溫度（℃）

    T1——升溫至殺菌溫度所需時(shí)間（分）

    T2——保持殺菌溫度不變的時(shí)間（分）

    T3——從殺菌溫度降至常溫的時(shí)間（分）

    如某種罐頭的殺菌式為(10′—40′—15′)/115℃，即該罐頭的殺菌溫度為115℃，從密封后罐頭溫度升至115℃需10分種，升溫后應(yīng)在115℃保持40分鐘，然后在15分鐘內(nèi)降至常溫。

    （1）殺菌方法依殺菌加熱的程度分，蔬菜罐頭的殺菌方法有下述三種：

    ①巴氏殺菌法一般采用65—95℃，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產(chǎn)品，如糖醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長(zhǎng)，不足以引起產(chǎn)品的敗壞。

    ②常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進(jìn)行殺菌，凡產(chǎn)品pH