香菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，其干制品（俗稱干菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由于目前烘干技術跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影響商品價值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。下面談一下香菇干制品加工方法的關鍵技術：
　　一、曬干法香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5成—7成熟，或冬菇、薄菇7成—8成熟時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上。3個—5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短，干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，高于干菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。先將鮮菇曬至半干，再以熱風強制脫水，是香菇干制作業(yè)中較為經濟有效的方法。
　　二、烘干法烘干設備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對干燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節(jié)，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理，并在3小時—4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段：
　　1、預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控制在30℃—50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3小時—4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4小時—5小時。此期間因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于35℃，且應開大進風口和排風口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升，每小時升1℃—2℃。
　　2、干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8小時—10小時。此階段應調小進風口和出風口。
　　3、定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3小時—4小時。
　　4、完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時左右可殺死蟲卵，直至香菇內部濕度與表面濕度一致，含水量為11%—13%，色澤光滑，干燥完成。