一、平菇干的制法

    平菇含水分較多，所以關(guān)鍵要經(jīng)過(guò)烘烤。入烤前，將鮮菇攤排于烘篩上，在太陽(yáng)下面烘曬半天，同時(shí)將烘烤設(shè)備預(yù)熱至40℃左右，以排出內(nèi)部溫度。入烤時(shí)，按菇體大小、厚薄不同分開(kāi)排篩，菇柄朝下;菇體較大應(yīng)切片。將大菇放在下層，小菇放在上層�？刂瞥跗跍囟仍�35℃左右，烘1～2小時(shí)后，調(diào)溫度至45～50℃，5小時(shí)后，再調(diào)到60℃。溫度升的過(guò)高或過(guò)急，菇體色澤加深，甚至發(fā)黑;菇蓋易開(kāi)裂，卷曲，影響成品外觀。烘干后的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚。烘干率為10:0.9一1。

    二、鹽漬平菇的制法

    1.煮菇

    將洗凈、瀝干的鮮平菇放入已燒開(kāi)的大鍋水中，煮7一10分鐘，撈出攤在干凈的晾席上，迅速冷卻。

    2.腌制

    將冷卻的平菇置于25°Be的濃鹽水缸中或水泥池內(nèi)，菇體與鹽水之比為1:1。經(jīng)12一24小時(shí)腌制后，檢查鹽水濃度。一般會(huì)下降至15°Be，即把菇體撈出，浸泡在新配制的24°Be的鹽水中，拌勻測(cè)定鹽水濃度，直至穩(wěn)定在2O°Be為止。鹽水一定要浸沒(méi)菇體，并用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應(yīng)向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸，即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸，使鹽水PH值控制在3.5左右。腌制時(shí)間為15～20天。

    3.封藏

    鮮菇腌制好后，撈出瀝干，裝入盛有新制備鹽水的塑料桶內(nèi)，最后用22～24°Be鹽水添滿，加蓋保存。觀察幾天后，抽查質(zhì)量、重量，鹽水濃度不低于2O°Be即可外運(yùn)。

    三、平菇醬油的制作

    取平菇殘次菇5～10公斤，搗碎后加入清水50～100公斤進(jìn)行熬煮取汁，用多層沙布過(guò)濾去渣，按濾液50公斤計(jì)，加入五香籽47克、花椒50克，胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克，食鹽1500一1800克、苯甲酸鈉50克、檸檬酸35克、焦糠液3000克，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多層紗布包好，一同入鋁鍋內(nèi)濃縮約1.5～2小時(shí)，起鍋前30分鐘加入焦糖液，起鍋時(shí)再用多層沙布過(guò)濾，濾液入缸，趁熱加入食鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸等攪拌均勻，并調(diào)整鹽液濃度至16～18°Be，讓其冷卻沉淀，封裝于瓶?jī)?nèi)封口即成。