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      麻辣牛蒡絲的加工技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-05-30
      核心提示:牛蒡又稱大力子,屬菊科2-3年生草本植物。根莖為肉質,含有許多人體必需的營養(yǎng)物質,具有較高的藥用價值,是近年從日本引入而又大量出口日本的優(yōu)良根莖類蔬菜。牛蒡的食用方法較多,現介紹一種牛蒡的加工方法供參考。 一、材料與方法 主料:牛蒡。輔料:山梨酸鈉、山梨


          牛蒡又稱大力子,屬菊科2-3年生草本植物。根莖為肉質,含有許多人體必需的營養(yǎng)物質,具有較高的藥用價值,是近年從日本引入而又大量出口日本的優(yōu)良根莖類蔬菜。牛蒡的食用方法較多,現介紹一種牛蒡的加工方法供參考。

          一、材料與方法

          主料:牛蒡。輔料:山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖,均為食品級。加工機械:切絲機、高溫滅菌鍋、真空封口機等。

          二、工藝流程

          原料→精選→清洗→去皮→清水保存→切絲→護色→熱燙(護色)→瀝水→調味→包裝→殺菌→成品檢驗。

          三、操作要點

          1、選料。選擇無蟲害,不腐爛,較嫩的牛蒡,按粗細分級。

          2、清洗。采用流動水,洗凈附著的污泥雜質。

          3、去皮。用不銹鋼刀切去頂部,刮去表皮,并將機械傷、斑點等除凈后,立即浸入清水中浸泡備用,防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開,分別處理浸泡。

          4、切絲。用切絲機將牛蒡切成細絲,也可用不銹鋼刀切成細絲,切絲要厚薄均勻一致。

          5、護色。將牛蒡絲放入2.5%-3%的檸檬酸溶液中進行護色處理,護色液要將牛蒡絲完全浸沒,防止變色。

          6、熱燙殺酶。加入復合保鮮護色劑(山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%,余為水)煮沸。操作時應注意分批處理和隨熱燙隨從護色液中撈出,放入鍋內煮沸約10-15min,待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內撈出,瀝水。

          7、調味。按處理的重量,稱一定比例的調味劑及配方料調味,配比為:食鹽6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。

          8、包裝。將調好的牛蒡絲稱重,真空包裝。

          9、殺菌。將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。

          10、冷卻檢驗。用溫水分段冷卻或吹風冷卻后檢驗是否有漏袋,挑出不合格品。

          四、產品質量標準

          1、感官指標。色澤:淡黃色、無雜色。風味:具有牛蒡的獨特風味,香辣濃郁,酸甜適口,無異味。組織形態(tài):成條狀絲,無大塊和碎屑。

          2、微生物指標。細菌總數≤30個/100g,致病菌不得檢出。

       
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      關鍵詞: 牛蒡絲 加工
       

       
       
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