1、工藝流程。選料→清洗→剝皮切段→預(yù)煮→冷卻→分級→配湯→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫。
2、加工要點
⑴選料:選用莖長10-16厘米,粗細以莖部平均橫徑1.0-3.8厘米為宜,要求新鮮、良好,不帶病蟲害、銹斑和損傷,無空心、開裂畸形的蘆筍為原料。收獲后一般要求在6小時之內(nèi)完成全部加工過程。
⑵清洗:多采用噴淋沖洗或流水沖洗。淋水洗滌便于使葉片張開,洗去塵埃和葉片包住的泥沙。流水洗滌應(yīng)注意縮短清洗時間,要求在采收后1小時內(nèi)清洗完畢,以減少銹斑點產(chǎn)生。但勿使蘆筍在水中浸沒時間太長,以免損失養(yǎng)分。
⑶剝皮、切段:由尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥、粗纖維及棱角,削去裂痕及蟲蛀部分,再去除尖頂部的鱗生;加工帶皮蘆筍,只需剝?nèi)ゴ掷系、帶泥沙和有斑點的鱗片,可不去除緊貼筍身的鱗片。蘆筍的裝罐規(guī)格分整裝和段裝,整裝蘆筍應(yīng)切成9.5-10.5厘米長帶筍尖的筍條,9厘米以下的則切成4-6厘米的段,以便分別裝罐。
⑷預(yù)煮:整裝蘆筍一般采用預(yù)煮法,先將蘆筍豎放在漂燙籠中,在90-95℃的熱水中,直徑在18毫米以上的筍身先預(yù)煮2-3分鐘,再將全筍浸入預(yù)煮1分鐘,共預(yù)煮3-4分鐘;若筍身直徑在18毫米以下,筍身先預(yù)煮1-2分鐘,再將全筍浸入預(yù)煮1分鐘,共預(yù)煮2-3分鐘。段裝蘆筍筍尖預(yù)煮1-2分鐘,筍身預(yù)煮2-3分鐘。此時,筍肉由白色變?yōu)槿榘咨酝该。為了保證蘆筍良好的色澤,通常在預(yù)煮水中添加0.1-0.3%的檸檬酸,使pH值在5.5。預(yù)煮后立即用冷水快速冷卻至36℃以下。
⑸分級:整條筍按下列標準分級。
①巨大級:直徑在2.5厘米以上。
②特大級:直徑在1.8-2.5厘米。
③大級:直徑1.31-1.8厘米。
④中級:直徑0.96-1.3厘米。
⑤小級:直徑0.8-0.95厘米。
段筍和筍尖,一般按粗、中、細分色澤分選。有綠色的筍一般不裝罐,但綠色不超過4厘米的,也可留作裝罐時搭配用。
⑹裝罐:空罐清洗干凈,消毒。整裝蘆筍要求筍尖向上,整齊地裝入罐內(nèi);段裝蘆筍要求粗細搭配,筍尖占20%以上,然后加注湯汁(汁溫保持85℃以上),預(yù)隙6-8毫米。
湯汁配制:配方為預(yù)煮水100千克、2%食鹽、2%食糖、0.05%檸檬酸。將配制液放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸,過濾備用。
⑺封罐:將裝好的罐放在真空封罐機上封罐,真空度應(yīng)達到39.99-53.32千帕。
⑻殺菌,冷卻:封好的罐送入殺菌釜中進行殺菌處理,然后分段冷卻至常溫。
⑼保溫、打檢:罐頭送入37±2℃的保溫庫中保溫5-7天,而后進行檢驗,剔除胖罐、漏灌等不合格品,合格品裝箱入庫即成。