1、工藝流程。選料→去皮→切料→預煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包裝。
2、加工要點
⑴選料:可利用加工蘆筍罐頭時剩下的等外料,也可采用合格鮮蘆筍,剔除爛筍、老筍及雜質(zhì),按其直徑大體分為兩類,即直徑為6-10毫米和3-6毫米,以利分別加工。
⑵去皮:用流動清水將選好的蘆筍清洗干凈,然后用刨刀由筍尖向莖部刨凈筍皮及粗纖維層。筍尖可保留3-5毫米長不去皮。中后期采收的蘆筍較老,老皮部分可適當多刨一些,去皮后按不同規(guī)格分別堆放。
⑶切料:將去皮后的蘆筍切成7-10厘米或3-7厘米兩種長度的筍段,作為坯料使用。
⑷預煮:先在預煮水中加入0.05%的檸檬酸,當水沸騰時,下蘆筍坯料,煮制1-2分鐘,立即放入冷水中冷卻。
⑸灰漂:將預煮冷卻后的蘆筍坯料放入2%的石灰水中浸漂12小時,以進行硬化處理;移瘯r,應防止時間過長,既要使坯料達到硬化,又不至于變黃,它關(guān)系到成品質(zhì)量的好壞,應切實加以重視。
⑹漂洗:灰漂后的坯料,要放在清水中漂洗4小時,以除去石灰味,然后撈起瀝凈水分使用。
⑺浸糖:將瀝凈水分的坯料倒水缸中,加入濃度為50%的冷糖液,浸漬24小時。而后將坯料與糖液分開,糖液入鍋加熱,并加入適量白糖,使其濃度達65%,再將糖液倒回缸中,將坯料浸漬24小時,然后將糖液濾出,再次加熱濃縮,使其濃度達到68-70%,將坯料加入煮沸10-15分鐘,再一同倒入缸中浸漬48小時。
⑻糖煮:將缸中的糖液倒入鍋中,加入適量白糖,使其濃度達70%,加熱在112℃,然后把蘆筍坯倒入鍋中,煮制50分鐘,使坯條呈透明狀,當糖液濃度達72-75%,溫度達116℃時停止煮制。出鍋,趁熱濾去糖液。在煮制過程中,火候要先大,后中、再小,最后采用文火煮制,以保持糖液微沸為度,以防焦鍋。
⑼粉糖:待使起鍋的蘆筍條冷卻至50-60℃,拌入糖粉,然后篩去多余糖粉,即為成品。合格的成品含水量不超過15%。若含水量過高,應攤?cè)牒姹P中入烘房,在50-60℃溫度下烘至4小時左右,使其含水量控制在15%以下。
⑽包裝:等蘆筍蜜餞冷卻后,用食品塑料袋按一定規(guī)格包裝密封,最后用防潮紙箱包裝入庫。