蔬菜干態(tài)蜜餞加工技術(shù),制作工藝簡單,操作容易,大小規(guī)模均能生產(chǎn),特別適宜于開展多種經(jīng)營,對開發(fā)新產(chǎn)品,增加就業(yè)渠道有著重要的意義。
其制作工藝流程為:原料-分級整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫處理-預(yù)煮-糖制-瀝干糖液-干燥-上糖衣-包裝、貯藏。
一、原料選擇要求原料含水量少,固形物含量高,肉質(zhì)緊密,成熟度不宜過高,多在堅熟期采收。一般采用新鮮完整的蔬菜,有時也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。
二、分級按成熟度、色澤和大小分級。
三、去皮切分對于個體較大、外皮粗厚的蔬菜,去皮,并適當(dāng)切分。
四、硫處理糖制前,進行熏硫或浸于含0.1%~0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數(shù)小時。然后充分漂洗脫硫,再進行糖制。
五、預(yù)煮經(jīng)過硬化處理的果實,必要時也可預(yù)煮數(shù)分鐘。
六、糖制有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖漬)兩種。加糖腌制:分次加糖,不進行加熱,每次加糖結(jié)合日曬,使糖的濃度逐步遞升。有時也在糖果腌制過程中,取出糖液,經(jīng)濃縮后再加回去。加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法:通常是將蔬菜加入濃度為40%左右的糖液中,緩緩加熱煮沸,逐步使糖液濃度提高到60%~65%為止,如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜餞,煮制前須用石灰水進行硬化處理,石灰水的濃度約為0.25%~0.6%。多次煮成法:原料放入30%~40%的沸糖液中,煮至柔軟后,擱置冷卻。經(jīng)過8~24h后,再用蒸發(fā)濃縮或加糖的方法,將糖液濃度提高10%。原料煮沸2~3min后,再擱置8~24h。如此反復(fù)3~5次,直至達到要求的濃度。
七、烘曬加糖煮制后,瀝去糖液,進行曬干或烘干處理。干燥時一般保持50~60℃的溫度,干燥至不粘手為度。
八、包裝、貯存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝,再裝于襯有防潮紙的箱子內(nèi),最好采用真空抽氣包裝,如能充入惰性氣體效果更好。
現(xiàn)將幾種蔬菜干態(tài)蜜餞制作技術(shù)介紹如下。
一、南瓜脯選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜,去皮,對開切成2瓣,掏凈籽瓤,切成約6mm厚的大片,再切成0.8~1cm寬的小片。將瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜過多,以便投料后1~2min鍋內(nèi)水能重新沸騰,重新沸騰后約2min即可撈出瓜片,瀝干。將瓜片趁熱投進30%~35%的糖液缸中冷漬12h后撈出,然后將瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次,第1次加糖后,糖液濃度為38%;第2次45%;第3次52%。3次加糖后計算總用糖量,然后加進總用糖量0.8%的檸檬酸,繼續(xù)煮至糖液濃度達58%~60%時出鍋,出鍋后瓜片再在糖液中浸泡24h。然后將瓜片送入烘房烘制20~24h,中間翻動一次,溫度掌握在65~70℃,烘干后用無毒玻璃紙包裝后裝箱。
二、番茄脯選用果實飽滿,顏色鮮紅,無病蟲害,無機械傷的成熟番茄。清水洗凈,去除果柄,在果實上劃幾個小口,加壓擠去部分種子和液汁,壓成餅狀。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右,清水洗凈,瀝干。用40%的糖液將番茄浸泡1天,第2天,取出番茄,將糖液加熱濃縮到30%~35%,再把濃縮的糖液倒回番茄中,繼續(xù)浸泡1天。第3天,再將糖液取出濃縮到40%~42%,番茄繼續(xù)浸糖。第4天,糖液濃縮到45%~48%。第5天,糖液濃縮到50%~55%。第6天,糖液濃縮到60%。第7天,糖液濃縮到60%~65%。把糖液加熱濃縮后,加進0.5%檸檬酸,浸泡10天。當(dāng)番茄果肉吸足糖分,呈透明狀時,移出,在60℃下進行烘干,烘到含水量為20%時即成。
三、冬瓜脯選取10~15kg左右,肉質(zhì)緊密的成熟冬瓜。清水洗凈后,刮凈外皮,掏去籽瓤,先將瓜肉切成寬10cm的瓜圈,再切成1.5cm的小瓜條。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右,使瓜條硬化。清水漂洗3~4次后,倒進沸水中漂燙6~7min,至瓜肉呈透明為度。取出再用清水漂洗3~4遍,泡1h后撈出,瀝干。按每20kg瓜條加白糖5kg的比例,將瓜條入缸糖漬8~9h后,再加白糖,使糖液濃度達40%,再浸8~10h,又加白糖至含糖量為50%,然后煮沸濃縮,至糖液濃度達到75%左右出鍋,瀝干糖液。將瓜條送入烘房干燥,溫度不超過60℃,干后取出,放進木盆,按每20kg瓜條加砂糖200g,拌進砂糖粉,再用篩子篩去多余糖粉即成。
四、荸薺脯選用球莖較大,無病蟲害,無腐爛變質(zhì)的新鮮荸薺,用水洗凈,去皮,切成兩半,放進2%食鹽水溶液中浸泡,取出后用清水洗凈。撈出,瀝干后,放入冷水中,加熱到65℃,保持20~30min,再加熱至沸3~5min,撈出后冷卻。將煮液冷卻到30℃,再把荸薺放入浸泡12~16h,見到有發(fā)酵現(xiàn)象時撈出,洗凈表面粘液,放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2~3h,撈出。按50kg荸薺加糖30kg,并加進少量的0.2%的亞硫酸氫鈉,一層荸薺一層糖放置。冷漬48h后,撈出,將糖液倒進鍋內(nèi)煮沸,再把荸薺倒入煮15min,倒回缸內(nèi)浸泡24~48h,把荸薺撈出,將糖液加熱濃縮到75%~80%時,再把荸薺倒入,煮沸20~30min。當(dāng)糖液呈粘稠狀時即可出鍋。
五、糖姜片選用纖維尚未硬化,又具有生姜辛辣味的嫩姜。剝?nèi)ケ∑ぃ谐?.5cm厚薄片。洗凈后放入沸水中煮至半熟,稍顯透明狀時取出,放進水中冷漂,撈出,瀝干。裝入陶瓷缸,按100kg生姜用白糖35kg分層糖漬24h后,把姜片連同糖液倒進銅鍋內(nèi),再加白糖30kg,熬煮1h,又把姜片和糖漿倒回缸中,冷卻24h后;再把姜片和糖漿倒進鍋中,加白糖30kg煮沸濃縮至糖漿可拉成絲狀時撈出,瀝去糖漿,晾干后放進木盆中。另將10kg白砂糖烘干,碾碎成粉,拌進姜片中,用篩子篩去多余糖粉即成。
六、甘薯果脯選用直徑5cm以上的優(yōu)質(zhì)甘薯,洗去泥土和雜物,去皮,切成長方形、菱形等各種形狀的小塊。將薯塊投進清水過一遍,洗去淀粉,再放進不銹鋼鍋中,按100kg薯塊,加白糖30kg,蜂蜜2kg,檸檬酸200g,水150kg,用旺火燒開鍋。30min后,當(dāng)甘薯熟而不爛時,和糖液一同出鍋,倒進缸內(nèi)浸漬24h,然后將薯塊撈出,瀝干,送進烘房烘制12h,溫度掌握在60~70℃之間。當(dāng)薯塊含水量在16%~18%時,即可出房,裝進塑料袋密封包裝。
七、土豆果脯選用個大一致,果實飽滿,外皮光滑,無病蟲害的新鮮土豆。清水洗凈,去皮,切成各種形狀的塊,倒入淡石灰水中浸泡16h。取出,用清水漂洗4遍,每遍2h。撈出,放進沸水中煮20min后取出,用清水漂洗2次,每次2h。再放入沸水中煮10min后,在清水中沖洗1h。瀝干后,放入裝有濃糖液的蜜缸中,4h后上下翻動一次,冷漬16h。將土豆和糖液一同倒入鍋中加熱,從煮沸起算,煮10min,使糖液達104℃,冷卻后糖制16h;之后再煮約30min,使糖液達108℃,即為半成品。再煮30min左右,使糖溫達112℃,起鍋濾干,晾到60℃,即可上糖衣,以土豆塊粘滿糖為度。
八、胡蘿卜脯選用肉質(zhì)緊密,色澤鮮紅,心髓部小,適于加工的胡蘿卜品種,去掉病蟲害、凍害、損傷的胡蘿卜。清水洗凈,削去外皮,切成1~2mm厚的圓片,用去心器去心髓,之后投進0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸漬2h,用清水沖洗幾遍。然后將胡蘿卜片放入開水中煮沸15min,撈出,放入冷水中沖洗、冷卻,瀝干。再將胡蘿卜放入煮沸的40%的糖液中煮8~10min,;。靜置過夜后撈出,將瀝出的糖液配成55%的濃度,加進0.2%~0.3%的檸檬酸,煮開糖液,再放進胡蘿卜片煮8~10min,靜置4~6h,撈出。瀝出的糖液再配成65%的濃度,加進0.2%的檸檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花,煮沸,然后放進胡蘿卜片煮15~20min,糖液濃度達70%以上,pH值3.9~4即;穑o置10~12h后撈出,瀝去糖液,在65~70℃下烘制,至胡蘿卜片不粘手,稍有彈性時即可。晾干即成。
九、茄脯選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料,清水洗凈。去掉茄柄,按6cm分段,縱切6~8瓣,放入2%食鹽水溶液中,浸泡4~6h后撈出,放入開水中燙煮至6~7成熟時,撈出,放在涼水中冷卻后,再放進0.2%~0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8~12h。之后按每50kg處理好的茄塊加糖15kg腌漬,24h后按每50kg處理好的茄塊加糖5kg,再淹漬24h。將糖液濾出,放入不銹鋼鍋中加熱溶化,加適量飴糖煮沸,再將茄子塊放入鍋中煮沸5~8min,撈出,瀝凈糖液后將茄子塊烘曬至半干。將瀝下糖液煮沸,再將烘曬半干的茄塊放入鍋中煮沸。撈出后烘烤至手摸不粘即可。