1、品種選擇
長(zhǎng)豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細(xì)長(zhǎng)、深綠,加工后顏色墨綠;白莢種嫩莢肥大,淺綠或綠白色,加工后顏色碧綠;紅莢種莢果紫紅色,較粗短,不適于加工。以白莢種加工后顏色最好,故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。
2、原料選擇、處理
加工豇豆選擇當(dāng)天采收、色淺綠、莢長(zhǎng)、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲(chóng)害、過(guò)老過(guò)嫩及異色鮮莢。加工時(shí)要求同批加工豇豆顏色相同,長(zhǎng)短均勻,成熟度一致,攤開(kāi)堆放,以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前用自來(lái)水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì),做到當(dāng)天采收,當(dāng)天加工。
3、熱燙
用相當(dāng)于豆莢重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn))放在鍋內(nèi),加熱燒開(kāi),每200kg水中加入25g食用蘇打保綠,然后將豆莢倒入沸水中,翻動(dòng)數(shù)次,讓豆莢受熱均勻,熱燙處理一般掌握3--5min,以豆莢熟而不爛為準(zhǔn),如燙的時(shí)間太短,豆莢烘干后顏色變黑,燙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),豆莢產(chǎn)生粘糊,都將會(huì)影響質(zhì)量,應(yīng)掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次,一鍋水續(xù)燙3次后須換水,以確保豆干質(zhì)量。
4、冷卻
將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開(kāi),趁體軟時(shí)理直。有條件的地方可水平方向吹冷風(fēng),加快冷卻。
5、烘干
豇豆烘干可以用香菇烘灶進(jìn)行烘干,烘干分為三個(gè)步驟。
①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶,每1平方米竹篩放6.5kg豆莢,溫度控制在90--98℃,時(shí)間為40--50min。
②將第一次烘干后的豆莢,二篩并一篩,烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢,溫度控制在90--98℃,時(shí)間為30min。
③厚度與第2步相同,溫度控制在70--80℃,直到烘干為止,時(shí)間一般為3--4h。每個(gè)步驟烘干間隔期為1--2h,烘干過(guò)程中火力要均勻,并將上、下、前、后調(diào)換竹篩,使其受熱均勻,干燥度一致。
6、回軟
將烘干的豇豆干冷卻后,堆成堆,用薄膜覆蓋,使其回軟,達(dá)到各部分含水量均衡,時(shí)間一般3--5天。
7、包裝
豆干回軟后即可加工包裝,一般加工成6cm長(zhǎng)的小段,采用塑膜真空包裝。每包250g或500g定量包裝,便于銷售和消費(fèi)者攜帶。