平菇亦稱鮑菇，是一種食用菌類，可鮮食也可加工成罐頭出口，營養(yǎng)極炒豐富。平菇鹽水加工，操作簡便，易于運(yùn)輸，經(jīng)濟(jì)效益較高。

平菇的等級標(biāo)準(zhǔn)(共分2級) 一級菇：色澤灰白，直徑3～12厘米，不帶菇柄，個別帶柄者不超過1厘米。組織細(xì)嫩，形態(tài)完整，菇傘邊沿?zé)o嚴(yán)重的皺縮和裂紋，無泥沙或其它雜質(zhì)，無病蟲害，無萎縮變質(zhì)，無異味，不得泡水。

二級菇：呈灰白色或灰褐色，直徑3～12厘米，帶菇柄，但不得超過1厘米。組織細(xì)嫩，形態(tài)基本完整，菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋，無泥沙和其它雜質(zhì)，無病蟲害，無萎縮變質(zhì)，無異味，不得泡水。

成品規(guī)格 1.色澤：淺灰色，允許少量灰褐色。

2.組織形態(tài)：整朵、扇塊要分裝。

(1)整朵：平菇橫徑3～10厘米。

(2)扇塊：形以弦長計不小于2厘米。

3.氣味：應(yīng)有鮮平菇經(jīng)腌制后的香味，無異味。

4.雜質(zhì)：絕對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質(zhì)存在。

5.氯化鈉含量：19%以上，成品中不允許有結(jié)晶鹽存在。

工藝流程 驗(yàn)收→漂洗→預(yù)煮→癱水漂洗→分剔→腌制→檢驗(yàn)→包裝

制作方法 1.驗(yàn)收：應(yīng)按分級標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，分別放置。

2.漂洗：驗(yàn)收合格平菇，置于大盆內(nèi)用清水浸泡25分鐘，然后逐一洗凈菇傘表面菌褶里的泥沙等雜質(zhì)，同時按質(zhì)量要求再次分級。

3.預(yù)煮：冷水與菇的比例1∶1，預(yù)煮時間8～10分鐘，預(yù)煮水按比例加0.77%檸檬酸，預(yù)煮后及時撈出用冷水漂洗。

4.腌制：稱取平菇100公斤，鹽25公斤，將平菇倒在不銹鋼板上(或盆內(nèi))邊加鹽邊拌勻后即可倒入缸中進(jìn)行腌制，腌制用容器應(yīng)洗凈，并加少量鹽于缸底，腌制后缸面上再加少量鹽。

腌制后第二天進(jìn)行表面翻缸，將上面的平菇翻入層中，翻缸時如果鹽水未浸過菇面，應(yīng)補(bǔ)充濃度25%，經(jīng)煮沸放冷后的鹽水，使鹽水浸過菇面。

5.檢驗(yàn)：平菇腌制過程經(jīng)常檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)的酌情處理，在一般室溫下(15℃)第七天進(jìn)行成品含鹽量檢驗(yàn)，方法圾兩種。

(1)波美檢驗(yàn)法：用0～30°Bé的波美表，檢驗(yàn)前用清水校對0°(水溫20℃)然后從缸的中間，前后的深處20～30厘米處取鹽水500毫升，倒入面盆中，從中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表進(jìn)行測定，這時波美度應(yīng)在20～22Bé之間，否則應(yīng)再加少量鹽腌制，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含鹽量，這對防止酸敗是很重要的。

(2)硝酸銀法：從每缸(池)中間，前后深度20～30厘米的地方各取菇樣200克，混合后取200克用刀剪碎拌勻后取10克，測定方法按國家標(biāo)準(zhǔn)。

6.包裝：(1)挑選：將雜質(zhì)及色澤發(fā)黑的平菇剔除。

(2)包裝：每箱裝一袋，外加套裝一只，裝入平菇25公斤，另加鹽水0.5公斤(以減少運(yùn)輸過程磨傷，保持色澤)，然后排除袋中空氣。用熱合機(jī)封口。箱的底、面各加防潮紙一張，底蓋用膠粘和封條紙封粘箱縫，箱外加捆紙帶或塑料帶二道。

亦可用其它包裝如塑料料桶，按規(guī)格要求進(jìn)行盛裝，注意添加適量鹽水。

注意事項(xiàng) 1.平菇腌15天后，如果鹽分不足，將會發(fā)生酸敗，菇色發(fā)黃而亮，香味消失。菇色發(fā)黃是腐敗的象征，立即進(jìn)行返工處理，氣味不嚴(yán)重者可重新?lián)瞥鲈偌?0～15%鹽進(jìn)行腌制，嚴(yán)重有異味者應(yīng)剔除。

2.平菇加工應(yīng)在酸性環(huán)境中進(jìn)行，遇堿則發(fā)黑、霉?fàn)�。

3.加工工具忌用鐵質(zhì)器具，鐵質(zhì)會使產(chǎn)品發(fā)黑。

4.腌制品不能和油類接觸，油類會使產(chǎn)品保存期縮短。

加工平菇定額(1000公斤成品) 1.鹽300公斤 檸檬酸3公斤 紙帶90米/1.5公斤塑料袋90個/8.1公斤 紙箱45個 防潮紙90張/6公斤

2.塑料袋規(guī)格：聚乙烯塑料薄膜

厚度0.07毫米，長90厘米，寬80厘米，袋口寬50厘米，肩高60厘米