平菇、鳳尾菇均屬食用茵類(lèi)，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但它們?cè)谑覂?nèi)外的自然溫濕度中極易腐敗。

1.平菇、鳳尾菇的腌制 將采下的菇體，用小刀或剪刀除去靠近培養(yǎng)料1厘米左右的菇柄，用水洗干凈，隨即浸入配制好的16～18%的鹽水溶液中。10分鐘后，菇體脫水變軟，韌性變得較強(qiáng)。經(jīng)過(guò)鹽水處理后的菇體，重量約降低20%左右。隨著時(shí)間增長(zhǎng)，菇體脫水量逐漸減少，最終達(dá)到平衡。如在鹽水中保存15天左右，菇體的總脫水量約25%，以后脫水量極少。用這樣方法腌制的平菇、鳳尾菇，在食用時(shí)，先將菇體撈起，用干凈水浸泡20分鐘左右，使其含鹽降低，隨即炒菜、打湯，其色澤變化較小，味道鮮美可口。

2.高鹽浸漬防腐法 將采下并處理好的鮮菇體放入飽和冷鹽開(kāi)水中，浸泡20分鐘，小心撈起，裝入準(zhǔn)備好的缸內(nèi)。裝缸時(shí)，在缸的底部放一層很薄的食鹽，然后放一層菇體，在菇體上又放一層食鹽，依次類(lèi)推，最后，上層要多撒些鹽，裝滿(mǎn)缸后，缸面要壓一些東西，不要使菇體上浮，然后加飽和冷鹽水至缸面為止。鮮菇和食鹽配比是每100公斤水加24公斤食鹽和200克檸檬酸(拌在鹽里)。浸泡7天后，翻缸一次，用波美表檢查鹽水溶液中的含鹽量，如果鹽量不足22波美度的，要繼續(xù)按上述方法加鹽，直至含鹽量達(dá)到22波美度為止。如沒(méi)有波美表，可用手蘸鹽水，水分揮發(fā)后，指頭上有一層鹽霜，說(shuō)明含鹽量達(dá)到指標(biāo)。經(jīng)14天的浸泡，再檢查含鹽量，如鹽量達(dá)到22波美度，即可用鐵桶(內(nèi)加塑料袋)包裝。塑料袋內(nèi)應(yīng)注滿(mǎn)飽和冷鹽水，扎緊塑料袋口，蓋牢桶蓋。用這種方法保鮮的平菇，鳳尾菇，可運(yùn)往全國(guó)各地或出口換取外匯。

3.負(fù)離子保鮮法 獲得負(fù)離子的方法很多，可以用化學(xué)的方法獲得，也可以由儀器利用電源、升壓變壓器等產(chǎn)生。由于負(fù)離子對(duì)大多數(shù)食用菌有較好的保鮮效應(yīng)，是一種很好的、值得廣泛采用的有效保鮮方法。

負(fù)離子對(duì)食用菌保鮮的機(jī)理，主要是使容器或不漏氣的塑料袋中的CO2和O2產(chǎn)生不斷的變化。隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CO2氣體逐漸積累，而O2的濃度相應(yīng)減少。當(dāng)貯存到第五天時(shí)，CO2增加而O2降低速度變大，到第七天兩者的濃度達(dá)到平衡。經(jīng)過(guò)負(fù)離子處理了的鮮菇，一般要較沒(méi)有處理的鮮菇失重10%左右，但外觀不變。貯存15天平菇、鳳尾菇，質(zhì)地鮮嫩，硬度尚可，風(fēng)味與剛采下的鮮菇?jīng)]有多大區(qū)別。

負(fù)離子保鮮食用菌成本低、操作簡(jiǎn)單。當(dāng)負(fù)離子與菌體或空氣中的正離子結(jié)合時(shí)，即行中和消失，不會(huì)有任何殘留有害物體。因此，在食用菌的貯運(yùn)過(guò)程中，這種保鮮方法值得推廣利用。

4.平菇、鳳尾菇的烘干 平菇、鳳尾菇貴在鮮食，但也可以吃干的。不過(guò)，干菇比鮮菇風(fēng)味差一些，從保藏的時(shí)間上來(lái)說(shuō)要優(yōu)于鮮菇。

平菇、鳳尾菇的干制，可采用烘房、烘干機(jī)，焙籠處理和太陽(yáng)曬。菇體的大小、厚薄等要按不同規(guī)格分開(kāi)。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，分別攤排在烘篩上，也可在太陽(yáng)下曬幾個(gè)小時(shí)再烘干。烘干前，烘房(機(jī))要預(yù)熱至40℃左右，將內(nèi)部濕氣全部排除，而后將裝有菇體的烘篩移入烘干架上。大菇放在下層，小菇放在上層，溫度保持在40℃左右，維持2小時(shí)。此后，將溫度上升到50℃左右，5小時(shí)后，調(diào)至60℃，再保持2小時(shí)，隨后讓溫度慢慢下降。若溫度過(guò)高，菇體容易燒焦變黑，菇色難看，風(fēng)味變差。若溫度急劇上升高達(dá)75℃以上，菇蓋極易開(kāi)裂、卷曲，嚴(yán)重影響成品的外觀。