米的種類及其組織特性

  米是東南亞人民的主食，中國(guó)、印度、爪哇、越南、泰國(guó)、日本、韓車、菲律賓、馬來西亞、波新、錫南、蘇俄、土耳其等，產(chǎn)米占全世界總米量的95.7%，其次歐州占1.69%，美洲占1.51%，非洲只占1.10％。

  (1）米的種類

  稻有水稻及陸稻之分，是因種植時(shí)水分的區(qū)別而分的。又依米粒的本質(zhì)上的差異將其分類：其中，最重要者乃梗、糯米質(zhì)上根本的不同，從而在利用上有所區(qū)別。

  (2）米的組成

  胚乳占整米粒的92%，胚牙3%，外皮（糠層）5%，維生素B 分布于胚乳5%，胚牙66% ，外皮29％。白米僅占留米中的胚乳部分，皮膜、繆質(zhì)層，胚牙都已脫落，故白米的維生素B ．極少。米的一般營(yíng)養(yǎng)成分以糖最多（其中以淀粉為主）占74.21%- 79.4％、蛋白質(zhì)6.54％、7.95％、脂肪0.3％、3.07％、粗纖維0.2％一1.22％、灰分0.4％一2.07％、水分13.28％一14.86%，其成分因各地而不同。

  (3）米的性質(zhì)

  ① 物理性質(zhì)

  剛性：米的壓碎耐力稱為剛性，亦就是米的硬軟性。米的剛性大小、隨品種、氣候、土質(zhì)、干燥而異，其中蛋白質(zhì)的含量與剛性成正比。一般新米充分干燥，米粒豐肥充實(shí)富有蛋白質(zhì)，剛性大，品質(zhì)優(yōu)良。

  重量：大糙米干粒重28g以上為最大粒，26 一28g為大粒，22一26g 為中粒，20 一26g為中粒，20 一22g者為小粒，20g以下為最小粒。+

  比重：隨稻米產(chǎn)地、栽培地（水陸稻）、干燥法而異，一般品質(zhì)良則比重大。

  容重：以米一公升的重量表示，隨米的品種，產(chǎn)地而異，凡品質(zhì)優(yōu)良者容量大，白米及糙米含水5％一6％時(shí)容重最大，水稻米的容重比陸稻小。

  脹性：即米煮成飯所增加的體積謂這脹性。通常1L白米可煮飯2－4.5L。一般言之，在來米較蓬萊米脹性為大，糯米脹性最小。泰國(guó)米的脹性大于中國(guó)米，脹性大者品質(zhì)疏松，含蛋白質(zhì)極少，因淀粉間含有空氣。0 =SCw

  米貯越久愈干燥，其脹性也愈大。實(shí)驗(yàn)證明脹性與飯味的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)脹性愈大，飯味愈劣。

  ② 化學(xué)性質(zhì)

  白米中含磷化合物0.2％一0.3%（糖中含2％以上）主要為植酸鈣鎂 ，故米為酸性，pH 值在4.g和6.g之間。對(duì)碘呈色反應(yīng)：粳米對(duì)碘的吸附力較大。通常呈藍(lán)色，糯米淀粉對(duì)碘的吸咐力較少，呈紫色，這是由于胞體吸附現(xiàn)象，由于淀粉胞體細(xì)胞的大小不同所至，藍(lán)淀粉粒粗大，則現(xiàn)藍(lán)色；如分散呈微細(xì)，則呈紫褐色。

  粳米比淀粉胞液遇酸及鹽類起的凝固作用，較播米為快。稻谷中含有液化酶，及糖化酵素。前者對(duì)淀粉是以液化作用為主，后者對(duì)淀粉是以搪化作用為主。

  雜糧種類及其組織、特性

  (1）玉蜀黍

  原產(chǎn)于熱帶性氣候，生育期間短，對(duì)氣候的適應(yīng)性強(qiáng)，某些品種亦可在溫帶的北部栽培.

  玉蜀黍的品種非常多，依子實(shí)的形狀，大約可分為7種，即有稃種、爆裂種、隧石種、馬齒種、柔軟種、甘味種、柔軟甘味種等。

  顆粒的顏色有白色、黃色、黃紅色、紅色、紅褐色、暗紫色、紫色等，有全粒一色者，亦有種種斑紋色澤者。

  玉蜀黍的用途非常廣，果實(shí)一般直接用為飼料，亦可直接供給食用。生食、熟食或加工食用均可。在加工工業(yè)上亦可做為葡萄糖、糊精、淀粉、酒類等的制造原料。其胚芽中脂肪含量多，可以提取食用油，亦可整粒炒焙食用，稱為爆米花。其他如炊飲、制粉、制糖果、面包制造等等均可以其為原料。

  其一般的成分組成大約如下：

  ① 蛋白質(zhì)平均約含10%，大部分為玉蜀黍蛋白質(zhì)含5％左右，可溶于稀酒精，其他溶于碳酸鉀的蛋白質(zhì)更多約含31.5%，余下為溶于水的蛋白，溶于鹽水中的球蛋白視，Maysm ，麻仁蛋白等。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  ② 油脂，含量約4％一10％。（對(duì)全粒而言）。大部分存于胚芽。新鮮油呈淡黃色或金黃色，有特殊香味。

  ③ 搪類：約占70%，大部分為淀粉，約占糖類總量的84.6%, 其他糖分如五碳糖、葡萄糖、纖維等均占少部分。

  ④ 灰分：約占無水物的2%，大半以磷酸鹽類存在，主要以有機(jī)形態(tài)存于胚芽中，其他如矽鐵也含有。

  ⑤ 維生素：白色種A 幾乎沒有，黃色種較多。維生素B 、E 也含有。ro

  蜀黍癥：

  南美、意大利，及亞熱帶人民長(zhǎng)期吃食玉蜀黍致患此癥。因其中缺乏蛋白質(zhì)而外，又缺乏落堿酸（抗疲素）而致此病，1830 年在美國(guó)有12000病人，死亡達(dá)7000 人，這些病人飯食除玉米外，只有些大米、豆、糖蜜和少量的腌肉，正常人若僅吃這些食．物，在半年左右即可發(fā)生疲皮病，所以此病最容易發(fā)生于經(jīng)濟(jì)狀況不好的人中�；即瞬〉娜�，口酸、舌酸、皮炎、消化道病、身體瘦弱；狗患此病，則黑舌．嚴(yán)重致死，若患者食維生素B1、B2及于堿酸等復(fù)合維生素B 則可治此病。

  (2）高粱

  我國(guó)東北產(chǎn)量豐富，為當(dāng)?shù)鼐用裰魇场?/p>

  蛋白質(zhì)與米相似，若以此為主食，蛋白質(zhì)會(huì)感不足。其主要蛋白質(zhì)為醇性蛋白（prolamine ）。

  維生素在100g高粱中A有25個(gè)國(guó)際單位，Bl 有400r，B2有100r，茄堿酸及C 也有少量存在。

  高粱淀粉的細(xì)胞膜較強(qiáng)健，故煮熟困難，糊化率低，是其不易消化的主因。

  一般高粱可制成淀粉、怡糖、高粱酒等。

  {3）粟

  粟米是植物蛋白質(zhì)中最豐，品質(zhì)最優(yōu)者，脂肪含量亦多，易于消化吸收，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高之食品。

  種子在收獲后的生理與品質(zhì)

  谷類、豆類等植物種子，收獲后仍有人傳代的生命力，如果條件具備的話，還有發(fā)芽的能力。但是，在收獲后的一定期間，或者環(huán)境條件不適于發(fā)芽的期間，種子則處于休眠狀態(tài)，而且生理狀態(tài)是比較穩(wěn)定的。因此，對(duì)于這些谷類及豆類的貯藏，要比水果、蔬菜等的貯藏簡(jiǎn)單易行。按慣例就是把這些谷類裝人稻草包、草袋、紙袋以及麻袋中貯藏在倉(cāng)庫(kù)里。但是，在自然環(huán)境下，隨著溫度、濕度的變化，種子的含水量也必然有所變化。如果水分含量上升時(shí)，酶促作用和呼吸作用增強(qiáng)的話，則產(chǎn)生不利于保證質(zhì)量的變化。再者，如果受昆蟲、微生物、老鼠等的損害，在其外觀、味道、加工適應(yīng)性以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方而都有所下降。從貯藏中的谷類生理作用的變化來看，主要由于酯酶的作用使脂質(zhì)分解生成的脂肪酸增多，以及由于淀粉酶的作用使淀粉被分解，還原糖增加而維生素B1 減少和由于蛋白質(zhì)的分解而使氨基酸增加以及因呼吸作用造成種子成分損耗的緣故。還有，發(fā)芽率或琥酸脫氫酶的活化作用也要下降。這種生理化學(xué)性變化，還可以用作判斷谷類貯藏狀態(tài)的好壞以及品質(zhì)良好與否的標(biāo)準(zhǔn)。米在陳化時(shí)，不僅存在著上述變化的因素，還會(huì)產(chǎn)生米粒組織的硬化以及吸水率下降等的變化。

  為了抑制上述變化，保持谷類及豆類的品質(zhì)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在20％一80%，溫度應(yīng)為10℃一12℃。在此條件下，害蟲的繁殖、微生物的繁衍均受到抑制。另外，采用環(huán)境氣體與氮或二氧化碳等惰性氣體相互轉(zhuǎn)換，以降低氧氣濃度等方式，也是提高貯藏效果的有效手段。

  谷類及其他種子的包裝

  糙米、大米的質(zhì)變，主要由于霉菌的侵害、酶的作用、油脂的氧化而引起發(fā)霉變味，其變化的程度因米的含水量（環(huán)境相對(duì)濕度）、貯藏溫度不同而有較大的差異。貯藏稻谷，遭受微生物或蛀蟲的損害較少，而且加工出來的糙米，光澤也較好，但從味道及化學(xué)成分的角度來看，基本上與貯藏糙米無多大差別。

  在低溫下貯藏糙米，能確切地掌握其含水量，也能控制谷類的溫度，是一種較好的防止米質(zhì)變化的貯藏方法。圖7 一2 表示糙米和大米的貯藏性、貯藏期間與貯藏溫度、水分之間的關(guān)系。由圖可知，防止大米變質(zhì)的最有效的方法，則是低溫貯藏。但就大米（精碾的上等米）而言，從流通的現(xiàn)狀和經(jīng)濟(jì)效益方面來看，不一定是切合實(shí)際的方法。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  不論是糙米還是大米、采用阻氣性好的薄膜包裝，在某種程度上可以防止霉菌的侵害或陳化，若進(jìn)行惰性氣體轉(zhuǎn)換，還能提高貯藏性能。表7 一1 表示利用水分含量不同的大米進(jìn)行含氣包裝、充氮包裝、充人二氧化碳包裝、真空包裝以及低溫貯藏同成分變化、組織物性、味道變化等方面進(jìn)行比較研究的一部分的結(jié)果．從結(jié)果看來，可以認(rèn)為，低溫貯藏效果最佳。但惰性氣體的轉(zhuǎn)換包裝要比含氣包裝在保持質(zhì)量的效果上好得多。利用儀表板由30 名檢查員進(jìn)行感官檢驗(yàn)的結(jié)果，氣體轉(zhuǎn)換包裝與真空包裝的效果相差無幾。另外，無論是采用充氮、充人二氧化碳或者利用快速法充人二氧化碳的緊貼包裝或真空包裝等任何一種方式，在保持質(zhì)量上都能取得同樣效果。

  另外，上述測(cè)定結(jié)果，根據(jù)大米陳化指標(biāo)之一的還原糖量、脂肪酸度，或者用結(jié)構(gòu)特性測(cè)試儀測(cè)試的結(jié)果已完全證實(shí)，對(duì)于糙米所進(jìn)行的惰性氣體充氣包裝也得出同樣的結(jié)果。

  從大米的流通期間比較短的現(xiàn)狀來看，目前要想普遍采用充氣包裝的方式，還是為期尚早。但是，如果將來有可能進(jìn)行大量集中碾米，而長(zhǎng)期貯藏、流通，大米可能普遍采用小袋充氣包裝的方式。

  利用谷類、豆類、種子類吸附二氧化碳的性能，將其裝人既柔軟而且阻氣性又好的塑料（尼龍／聚偏二氯乙烯／聚乙烯，尼龍／鋁箔／聚乙烯，尼龍／聚乙烯等層壓復(fù)合薄膜）袋中進(jìn)行二氧化碳充氣包裝時(shí)，雖因種子不同，在時(shí)間上有所差異，但均能形成密集貼緊的狀態(tài)，如果在常溫下大氣中長(zhǎng)期（一年以上）放置時(shí)，仍可以維持原狀，品質(zhì)也能得到保持。再者，谷類、豆類、種子類吸附二氧化碳的主要因素，是與谷類、豆類、種子類中的蛋白質(zhì)及粒內(nèi)的空隙量等緊密相關(guān)的。

  谷類、豆類、種子還可以采用塑料編織袋、紙袋、布袋等包裝。