一、化學(xué)保鮮劑種類:菇品鮮貯中常用生長抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、去味劑、脫氧劑、pH調(diào)節(jié)劑、抗霧劑進(jìn)行科學(xué)處理;瘜W(xué)保鮮劑應(yīng)是對人安全、無毒的化學(xué)物質(zhì)。通過將保鮮劑對菇體進(jìn)行噴灑或浸泡,或添加在湯汁中等措施,以達(dá)到延長菇品保鮮期的目的。常用的保鮮劑有以下幾種:
1.氯化鈉:即食鹽,用于防腐。按0.6%~0.8%溶液處理,要求從浸泡到加工的時間不超過6小時。
2.B9(比久):又稱阿拉保鮮劑,化學(xué)名稱叫N-二甲胺基琥珀酰酚酸,是一種植物生長延續(xù)劑。用0.1%的溶液浸泡10分鐘,能有效防止菇體褐變,延緩衰老,是一種防止色變劑。
3.焦亞硫酸鈉:常用0.15%溶液噴灑菇體表面保鮮,或用0.03%溶液漂洗菇體3~5分鐘,再轉(zhuǎn)入0.12%溶液中浸泡3分鐘,起增白護(hù)色作用。按食品衛(wèi)生法規(guī)定二氧化碳?xì)埩袅坎坏贸^30mg/kg。
4.激動素:用0.01%的6-氯基嘌溶液浸泡鮮菇10~15分鐘,能延長衰老,保持鮮度。
5.抗壞血酸(即維生素C液):用0.1%濃度抗壞血酸液浸泡菇品,置于低溫下冷藏,菇品色澤基本不變。也可用0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配制成溶液浸泡菇品,也能抑制菇品褐變,使菇品色澤乳白,制罐商品率高。
6.麥飯石:浸泡菇體后置于0℃以下,其保鮮期達(dá)70天,色澤、口感與鮮品無差異。
7.蘑菇保鮮粉:該保鮮粉,集去污、保色、護(hù)色、保鮮為一體,對水100倍,鮮菇浸泡15分鐘后,或用10倍對水噴涂鮮菇,保鮮效果好,無毒、無臭、安全方便(龍海市角美雙休蘑菇保鮮廠,垂詢電話:0595-6779971)。
8.防腐保鮮劑:為以脫氫乙酸鈉為主體的DNAN2系列產(chǎn)品的食用菌防腐保鮮劑。在120℃高溫下仍保持性能穩(wěn)定。用該品加工鮮菇,密封后在常溫下可保存8個月以上。具有不改變菇品原有形、色、味的特點(diǎn)。適于罐頭、桶裝和各類清水軟包裝防腐保鮮(聯(lián)系電話:010-68658301-8806)。
化學(xué)保鮮劑的使用,必須了解藥劑的性質(zhì)、作用和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保加工菇品的安全性。
二、清水菇生產(chǎn)工藝
清水菇的加工與清水罐頭基本相似,主要掌握好以下環(huán)節(jié):
1.鮮菇清理:選擇適期采收的鮮菇,剪去菇蒂,剔除雜質(zhì)、病蟲危害以及霉?fàn)劣質(zhì)菇。保持菇體完整,對個體肥大的白靈菇、杏鮑菇、金福菇等進(jìn)行切片;對叢生的珍珠菇、金頂蘑、灰樹花等切割成小朵。
2.漂洗護(hù)色:經(jīng)清理后的原料菇,及時置于流水槽內(nèi)輕輕攪拌,洗去泥沙雜質(zhì)。水洗作業(yè)應(yīng)迅速,水量充足,漂洗過程輕翻輕放,避免菇體破碎。然后進(jìn)行護(hù)色處理。用濃度0.6%~0.8%食鹽溶液浸泡或用0.03%焦亞硫酸溶液洗滌后,撈到0.12%焦亞硫酸溶液內(nèi)護(hù)色2~3分鐘。
3.殺青冷卻:先將2%濃度的鹽水在鍋內(nèi)燒開,投入菇品,水與菇比為3∶2,水溫85~90℃,處理5~8分鐘。也可以將菇品先放在80~85℃水中煮4分鐘,再轉(zhuǎn)入沸水中煮5~10分鐘。然后立即投入流水中冷卻30~40分鐘。
4.裝菇注液:包裝容器先用80℃熱水消毒,然后按菇體大小,長短分級包裝。分裝時按不同規(guī)格要求秤量裝足,并注入湯汁。湯汁可加入2%~3%濃度的食鹽水,或另加工0.1%~0.12%的檸檬酸,也可以采用山梨酸鉀或L~抗壞血酸。pH值調(diào)至3.4~4.4之間。
5.排氣封口:除去袋內(nèi)的空氣,使容器內(nèi)維持一種平坦飽滿狀態(tài),然后在排氣箱內(nèi)通入蒸氣,使罐、袋內(nèi)中心溫度達(dá)75~80℃,排氣后即應(yīng)通過抽真空封口機(jī)封口。真空度控制0.04~0.05MPa密封。
6.殺菌冷卻:密封后應(yīng)盡快進(jìn)行滅菌,罐裝菇品采用高壓蒸氣滅菌。滅菌公式:10分~23分~5分/121℃。達(dá)標(biāo)后采用反壓冷卻到35~40℃。袋裝的封口后放入滅菌槽內(nèi),采用97℃以上的熱水常壓滅菌60分鐘后,置于流水冷卻降至常溫。最后擦干裝罐面,貼標(biāo)、裝箱。
三、包裝
清水軟包裝要求密封性強(qiáng),F(xiàn)有軟包裝的袋、盒、罐、桶,不僅光亮透明,而且耐光、耐水、耐熱、輕便,價格便宜。
1.產(chǎn)品包裝規(guī)格:根據(jù)銷售對象不同,包裝方式分為家庭消費(fèi)包裝和餐飲業(yè)務(wù)包裝兩種。家庭消費(fèi)包裝多為塑料袋、盒包裝,每袋400g、500g不等。而餐飲業(yè)務(wù)包裝的采用塑料罐、桶包裝,每罐2kg,桶裝4.5kg。此外還有一種批發(fā)包裝,采用馬口鐵箱裝,每箱裝量24kg。而原料則可用塑料桶裝,每桶可裝45~50kg。
2.軟包裝制品材料:常用聚丙烯(OPP)薄膜袋,罐裝的則是采用聚苯乙烯(PS)盒、盤和罐,套盤盒裝蓋面則采用聚丙烯雙向拉伸薄膜。
3.包裝機(jī)械:軟包裝封袋封罐機(jī)械有全自動、半自動和機(jī)械等類型。罐頭生產(chǎn)流水線為機(jī)械全自動封罐。塑料袋封口采用真空自動封口機(jī)。