充填工序?
充填是將內(nèi)容物裝入空罐頭容器。充填時(shí)罐頭內(nèi)要留有一定的頂隙,其大小直接影響罐內(nèi)食品的容量、真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。如果頂隙過小,加熱殺菌時(shí)由于食物膨脹而壓力增大,往往會(huì)造成罐頭底蓋向外突出,其至出現(xiàn)裂縫;如果頂隙過大,則殺菌冷卻后罐內(nèi)壓力大減,往往罐身自行凹陷,另外,由于頂隙大,罐內(nèi)存有較多的空氣,容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小,要根據(jù)原料的種類、罐形及原料狀態(tài)而稍有差異,一般裝罐時(shí)留頂隙6-8mm。裝罐和注鹽液時(shí)要保持罐口邊緣的清潔和干燥,不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。?
罐頭充填一般采用轉(zhuǎn)盤式量杯裝罐或滾筒式振動(dòng)裝罐,兩者均為容積定量。出現(xiàn)充填量不合格的原因是:量杯的容量調(diào)得不正確,料斗送料太慢或不穩(wěn)定,料斗的裝料面太低,進(jìn)料管太小,物料流動(dòng)不爽,進(jìn)料管和量杯不同心等都會(huì)使量杯裝不滿。若機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)速度過快,料斗落下物料的速度過快會(huì)引起物料重復(fù)循環(huán)裝料使充填量過多;量杯伸縮機(jī)構(gòu)調(diào)節(jié)不當(dāng)會(huì)造成過量回流;如果容器與進(jìn)料管不同心、節(jié)拍不準(zhǔn)、容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會(huì)引起物料的溢損。?
排氣工序?
排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉,使罐頭在加熱殺菌時(shí)不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內(nèi)壓力過大,使罐身變形或罐縫松裂;同時(shí)也使罐內(nèi)形成一定的真空度,可以抑制殘存在罐內(nèi)的好氣性微生物的活動(dòng),減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(特別是維生素c)的氧化損失,更好地保存罐頭食品的色、香、味。一般要求排氣至密封罐內(nèi)中心溫度達(dá)攝氏70度-80度。? 馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內(nèi)容物置于密閉容積中,用真空泵對(duì)密閉容積進(jìn)行抽真空,容積內(nèi)空氣密度減小,封口后獲得真空,或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口,封口后蒸汽冷凝卻形成一定的真空。玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內(nèi)容物,使瓶?jī)?nèi)空氣密度減小,趁熱封口,冷卻后獲得真空。蒸煮袋采用抽真空法,為了能夠有效地排除罐內(nèi)空氣,又不影響內(nèi)容物的質(zhì)量,排氣時(shí)應(yīng)注意:熱傳導(dǎo)慢的品種宜采取裝罐前復(fù)煮后趁熱裝罐,并加入沸水再排氣,并適當(dāng)加長(zhǎng)排氣時(shí)間,排氣過程須防止蒸氣冷凝水滴入罐內(nèi)。采用真空抽氣法時(shí),應(yīng)根據(jù)罐形、品種、加入湯汁溫度等控制抽真空程度。帶湯汁的品種,真空度太高,湯汁易被抽出,太低又往往造成罐內(nèi)真空度不夠。一般控制真空度40-66.7kga為宜。? 加熱排氣時(shí),如果排氣溫度過高,易引起罐內(nèi)物料軟爛、凈重不足;排氣不充分,罐內(nèi)真空度太低,易引起罐頭突蓋、假脹罐及罐骨腐蝕,不能有效地抑制殘存在罐內(nèi)的需氧菌的生長(zhǎng),并會(huì)影響到罐頭殺菌冷卻時(shí)的罐內(nèi)壓力差,也會(huì)間接影響罐頭殺菌時(shí)的泄漏。其主要原因是:所用蒸氣或熱水的溫度時(shí)間沒有達(dá)到要求。? 抽真空排氣時(shí),引起真空度不足的主要原因是:真空泵抽氣速率下降;氣路嚴(yán)重漏氣或抽氣管道填塞;真空裝置儀表失靈;玻璃瓶蓋內(nèi)密封橡膠圈破損。?
封口工序?
封口是在包裝容器內(nèi)維持真空的條件下,食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗,密封質(zhì)量不符合要求會(huì)使食品與空氣接觸而氧化變質(zhì)。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個(gè)具有不同溝槽形狀的卷封滾輪,將預(yù)先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內(nèi)側(cè)周邊相互卷曲、鉤合。玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪、摩擦輪或摩擦帶,使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)并使其沿螺旋線軸向移動(dòng),以使蓋頂?shù)拿芊饽z緊緊壓在瓶口端部而形成封口。軟罐頭主要采用熱封封口。封口質(zhì)量的問題分別有以下幾個(gè)方面:?
(1)二重卷邊封口不嚴(yán)的原因:?
假卷——卷邊身鉤與蓋鉤沒有咬合,問題是在罐身的運(yùn)輸與傳送過程中引起的翻邊損壞,罐身翻邊形狀不合格,罐蓋圓邊缺陷或損壞,封口時(shí)罐蓋未對(duì)準(zhǔn)罐身等。?
大塌邊——封罐時(shí)由于罐身或罐蓋邊緣嚴(yán)重碰癟,使罐身與罐蓋沒有相互鉤合,在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出,原因是在罐身運(yùn)輸?shù)妮斔瓦^程中造成的翻邊損壞,罐身翻邊形狀不合格,罐蓋圓邊損壞或圓邊過大,封口時(shí)罐蓋未對(duì)準(zhǔn)罐身等。?
跳封——由于焊縫處卷邊較厚,封口滾輪經(jīng)過罐身焊縫時(shí)跳過而未能將卷邊壓緊,原因是封罐機(jī)運(yùn)行速度太快,二道封口輪緩沖彈簧太軟,罐身接縫處太厚等。?
卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉(zhuǎn)動(dòng)不良等原因造成的局部卷邊未完全壓緊,其特點(diǎn)是卷邊的一部分有正常的厚度,一部分則超厚。原因是托盤壓力偏小,罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適,壓頭磨損,壓頭軸高度調(diào)節(jié)不當(dāng),與托盤之間間距過大,托盤彈簧失靈,壓頭或托盤上有油,壓頭軸向有竄動(dòng),定位不準(zhǔn)等。